טורט קוקוס וגנאש ריבת חלב

טורט קוקוס וגנאש ריבת חלב
מתכון של שף-קונדיטור דודו אוטמזגין, קונדיטוריה "דודו אוטמזגין", חיפה, קרית מוצקין ותל אביב.

אם אתם אוהבים קוקוס – זו העוגה שלכם. קלה להכנה (למי שאינו חושש מהקצפת חלבונים), מפנקת וטעימה. ניתן להכין עוגה זו בגרסה חלבית ובגרסת פרווה. ניתן לשלב בה שלל קרמים: גנאש שוקולד חלבי, גנאש שוקולד פרווה, גנאש ריבת חלב – ואפשר גם להתפרע עם קרם קפה, מוס פטל או כל העולה בדעתכם. מורחים מחצית במרכז העוגה – ומצפים את העוגה במחצית השניה. ניתן לקשט את העוגה במעט פולי קקאו גרוסים (ראו צילום, להשיג בחנויות מתמחות) או בקישוטי שוקולד שונים (כנ"ל).

טורט קוקוס וגנאש ריבת חלבהחומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):

למסה ראשונה
150 גרם חמאה/מחמאה
70 גרם סוכר (6 כפות שטוחות)
200 גרם חלמונים (מ-11 ביצים מס' 1)

למסה שניה 
300 גרם חלבונים (מ-6 ביצים מס' 1)
120 גרם סוכר (1/2 כוס + 2 כפות)

בנוסף
260 גרם (כ-3 כוסות) קוקוס (לבן) טחון

לגנאש ריבת חלב 
1 אריזה (250 מ"ל) שמנת מתוקה
250 גרם (כ-7 כפות גדושות) ריבת חלב איכותית

או, לגנאש שוקולד חלבי:
1 אריזה (250 מ"ל) שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד מריר איכותי

או, לגנאש שוקולד פרווה
50 גרם שוקולד מריר פרווה
250 מ"ל שמנת צמחית לקצפת

לקישוט
פניני שוקולד או פולי קקאו גרוסים

אופן ההכנה
מחממים תנור ל-160 מעלות ומשמנים תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ בחמאה/מחמאה מומסת.
מקציפים חמאה וסוכר עד לקבלת עיסה חלקה ומוסיפים חלמונים בהדרגה. מקציפים עד לקבלת עיסה חלקה.
בקערה נקיה ויבשה מקציפים חלבונים: מתחילים מהקצפת החלבונים בלבד וכעבור דקה מתחילים להוסיף את הסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב.
מאחדים את תערובת החלמונים עם קצף החלבונים ומערבבים ידנית בעדינות, בעזרת מרית, עד לקבלת עיסה חלקה.
מוסיפים קוקוס ומערבבים ידנית, בעזרת מרית, עד לקבלת עיסה חלקה. יוצקים לתבנית, מכניסים לתנור ואופים במשך 40-45 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא לח אך נקי. מוציאים ומצננים. אחרי שהעוגה הצטננה היטב בטמפרטורת החדר מעבירים אותה לצינון יסודי במקרר, כדי שניתן יהיה לחתוך אותה לרוחבה, במשך שעתיים לפחות – או לילה.
מוציאים את העוגה מהמקרר וחותכים אותה לרוחבה, בעזרת סכין מסור (סכין משוננת גדולה). מניחים את החלק העליון בצד, במקום נקי ויבש.
מכינים גנאש, אחד מבין השלושה שלעיל: לגנאש ריבת חלב: מביאים שמנת לרתיחה בסיר קטן על אש גבוהה. יוצקים לקערה ומוסיפים ריבת חלב. מערבבים עד לקבלת קרם חלק. לגנאש שוקולד חלבי: מניחים שוקולד קצוץ בקערה. מביאים שמנת לרתיחה בסיר קטן על אש גבוהה. יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד ומערבבים ברציפות עד לקבלת נוזל חלק, ללא גושים. לגנאש שוקולד פרווה: מניחים שוקולד ושמנת צמחית בקערית שניתן להכניס למיקרוגל. מפעילים ל-40 שניות, מוציאים ומערבבים. מכניסים שוב ל-40 שניות, מוציאים ומערבבים ברציפות, עד שמתקבל נוזל חלק.
מרכיבים את העוגה: מורחים מחצית מהגנאש שהכנתם במרכז העוגה, מניחים את החלק העליון של העוגה, מהדקים ומצפים במחצית השניה של הגנאש. מצננים במקרר שעתיים לפחות, להתייצבות לפני ההגשה.