ייצור גבינות

כיצד גילו בני האדם את הגבינה?

האגדה מספרת שהגבינה התגלתה לראשונה על ידי נער רועים, לפני כ- 6,000 שנה. הנער השאיר בשמש נאד עור – מיכל העשוי מעור של בעל חי, מלא בחלב. בתוך הנאד נשארו כנראה חיידקים מחלב שהיה שם קודם לכן, והחיידקים יחד עם חום השמש גרמו לפעולת ההחמצה והפיכתו של החלב לגֶּבֶן. הנער שהיה צמא והתכונן לשתות חלב, הופתע לגלות שבמקום חלב מכיל הנאד מעין גבינה. אותו נער היה כפי הנראה לאדם הראשון שאכל גבינה.

קצת על ההיסטוריה של יצור הגבינות

ייצור הגבינות הפך עם השנים לחלק חשוב מפעילות משקי הבית בעולם ואפשר להשתמש בחלב שהחמיץ ואינו ראוי עוד לשתיה. בעבר, לפני שהומצא הקירור, היה החלב מתקלקל כמעט מדי יום, הגבינה מנעה את הצורך להשליך חלב שהתקלקל.

תחילה היו מכינים גבינות פשוטות, ללא טעם וריח ייחודיים, אך עם הזמן החלו להוסיף לגבינות טעמים שונים ושיפרו את תהליך הכנתן של הגבינות. לדוגמא, הוסיפו להן אנזימים שנלקחו מפירות תוססים, חיממו את החלב כדי לזרז את הפרדת המוצקים מהנוזלים, סיננו את הנוזלים ודחסו את החומר המוצק, הוסיפו מלח ושמרו את הגבינות במערות קרירות ולחות.

מעשה בגבינה בארון קבורה

אחת העדויות לייצור גבינות צאן באזורנו התגלתה בארונות הקבורה של תות אנך אמון, שמלך במצרים לפני 3,500 שנה. המלך אהב גבינות צאן עד כדי כך שלקח איתו לקבר 22 גיגיות מלאות גבינת צאן, שיועדו, על פי אמונתו, להזנתו עד שיעלהלשמים וכמתנה לאלים שיקבלו את פניו.

הצלחה עולמית

אומנות ייצור הגבינה התפשטה מאסיה לאירופה וזכתה לפריחה במהלך השנים. המתיישבים הלבנים הראשונים שעברו מאירופה לאמריקה לקחו איתם גבינות כצידה לדרך הארוכה לארץ החדשה, וכך ייצור הגבינות התפשט במהירות גם בעולם החדש, אבל נשאר במסגרת ביתית עד שנת 1850 כאשר נבנה בית החרושת הראשון לייצור גבינות במדינת ניו יורק שבארצות הברית.

יצור גבינות בכל העולם

כיום ייצור הגבינות נהוג בכל העולם, למעט המזרח הרחוק. אלפי סוגים של גבינות מיוצרים היום בעולם, במחלבות ביתיות קטנות ובמפעלים ענקיים, וארצות שונות מתמחות ביצור גבינות משובחות מסוגים שונים.

הטעם, הניחוח והמרקם של הגבינות שונים מאוד ונובעים מסוגי החלב השונים, מתהליך הייצור וממשך היישון.
גבינות מיוצרות מחלב פרה, מחלב עזים וכבשים מחלב בופאלה ומיונקים שונים אותם מגדלים כחיות בית במקומות שונים ברחבי העולם.

משהו על תהליך הייצור של הגבינה

תהליכי הייצור של הגבינות מתחלקים לשני סוגים עיקריים:

• גיבון קצר – גבינה שעוברת החמצה של שעה ואחר-כך חותכים אותה לקוביות ומשחררים את המים מהגבן.
  גבינות הנוצרות בתהליך גיבון קצר: צפתית, גָאוּדָה, קָשְקָווָאל, בולגרית, קָמָמְבֶּר ועוד.
• גיבון ארוך –  גבינה שעוברת החמצה של כ-24 שעות ולאחר מכן מוכנסת לשקיות ונתלית לטפטוף עד שמגיעים לדרגת הקושי הרצויה. מגבינה זו מכינים סוגים שונים של גבינות.
  גבינות הנוצרות בתהליך הגיבון הארוך: גבינות למריחה, לַבָּנה, גלילי גבינה, רולדות ועוד.

בשני הסוגים מתחיל התהליך עם פִּיסטוּר החלב. עם תום תהליך הפיסטור מזרימים את החלב לכלי קיבול, לפי גודל המנה הנחוצה ומוסיפים לו חומרים, לצורך תהליך ייצור הגבינה:

• חומר מגַבֵּן – לו קוראים גם אֶנזים או רנט.
• מַחֲמֶצֶת – שתפקידה לתת את הטעם לגבינה. ישנן מאות סוגי מחמצות, שכל אחת מיועדת לגבינה אחרת.