הכבשה

מקור: אגודת הנוקדים
הכבשה היא יונק מעלה גירה ממשפחת הפריים ומכפילי הפרסה. הכבשים מצטיינים בגוף קצר וברגלים מוצקות. קרניהם סלילניות וכפופות לאחור וכלפי חוץ. זנבם קצר.
כבש הבית בוית בידי האדם בזמנים קדומים מאוד. במהלך הביות יצר האדם, כמאתיים גזעי כבשים. בניהם המצטיינים בפרוותם, בחלבם ובבשרם.
לחלב כבשים אין ריח מיוחד. טעמו נעים, אגוזי ולפעמים מתקתק. על הטעם והריח של החלב משפיעים חומרים ארומטיים המצויים בצמחים שהכבשה אוכלת. את הכבשה חולבים פעמיים ביום, והרכב החלב המתקבל בחליבות השונות שונה. יש המערבבים את החלב מחליבת הבוקר בחלב חליבת הערב בעת ייצור הגבינות, כדי לקבל טעם אחיד. חלב הכבשים סמיך יותר בגלל כמות המוצקים הרבה שבו. כמות השומן גדולה פי שניים מהכמות בחלב עזים ובחלב פרה, וכמות החלבון בו גדולה פי 1.5 מהכמות בחלב עזים ובחלב פרה. כמות הקזאין- החומר הגולמי לתעשיית גבינות הקובע את התפוקה- גדולה ב- 80% מהכמות בחלב עזים ובחלב פרה. בגלל הרכב זה חלב הכבשים אינו מיועד לשתייה אלא בעיקר לתעשיית הגבינות הקשות. כמות הויטמין C שבחלב כבשים גדולה פי שלושה מהכמות בחלב פרה, כמות הסידן גדולה פי שניים מהכמות בחלב פרה וכמות החומר המוצק גדולה פי שניים מהכמות בחלב פרה. הערך הקלורי של חלב כבשים גדול ב 60% מהערך הקלורי של חלב פרה. בזכות הרכבו משמש חלב כבשים חלופה לסובלים מאלרגיות לחלב פרה.
חלב כבשים שהחמיץ ידוע מדורות קדומים כאחד המאכלים המזינים והבריאים ביותר, והוא נוח לעיכול יותר מחלב פרה.
חלב הכבשים מתאים במיוחד להכנת גבינות. הגבינות המפורסמות ביותר הן הרוקפור והקשקבל, וכן הפטה, הברינזה והגבינה הצפתית שלנו. גבינות הכבשים:

הברינזה	היא גבינה הדומה לגבינה הצפתית אך פחות מלוחה. המרקם שלה רך והיא אינה מתפוררת.
גבינה צפתית	קשה משמשת בעיקר לבישול ואפייה, ואילו הרכה נאכלת כשהיא טרייה, וטעמה מעודן. תהליך הבשלתה נעשה בתוך סלסלה המעניקה לה את צורתה המיוחדת. היא מיוצרת בצפת כבר 150 שנה. הגבינה מוכנה כעבור כמה ימים בקירור, אך היא טעימה יותר כעבור זמן-מה.
גבינת הפטה	הגיעה מיוון. היא רכה וחלקה וללא קליפה. הפטה היא גבינה מלוחה וכדי להתגבר על המליחות ניתן להשרות אותה במים או בחלב. גבינת פטה טובה מכילה 20 עד 40 אחוזי שומן.
קשקבל	מגיעה מבולגריה שם מכינים אותה מחלב כבשים בגוש ששוקל 6-9 קילו. לגבינה קליפה דקה בצבע צהוב-חום. היא נשמרת לאורך זמן. קל לפורר ולגרד אותה. מתחת לקליפה הצהובה שצבעה נעשה כהה יותר עם הזמן, מסתתרת גבינה מלוחה מעט וחריפה. הגבינה מוכנה לשיווק לאחר 3 חודשים.
חלומי	היא גבינה המגיעה מקפריסין. להכנתה מחממים במים חמים את החלב הנפרד ממנה ואז לשים אותה. את הגבינה שומרים במים עם מעט מלח. המרקם שלה צמיגי, כמו של המוצרלה, ומשתמשים בה בדרך כלל לבישול וטיגון.
רוקפור	היא מלכת גבינות הכבשים. זוהי גבינה כחולה קשה המתפוררת בקלות. מייצרים אותה מגבינה רכה שהוכנס בה עובש.
פיאסה	היא גבינה אשר במרקמה הקשה היא מהווה תחליף לגבינת הפרמזן האיטלקית.
אורדה	היא גבינה עדינה ורכה המיוצרת על טהרת מי הגבינה המופרשים בתהליכי הייצור של גבינות הכבשים. ערכה התזונתי גבוה למרות ייצורה ממי גבינה. היא משמשת בעיקר לבישול ואפייה.

ענף הכבשים בארץ:
מאז שובו של עם ישראל לארץ ישראל בסוף המאה הקודמת ניסו לגדל כאן עדרי צאן, ולמדו את המלאכה מהשכנים הערבים.

רק בסוף שנות העשרים הוכנס ענף הצאן לקיבוצים בגליל. מונו מדריכים לענף, הוקמו דירים שהיו בהם כבשים בלבד ומונו רכזי דיר.
הכבש המקומי הוא מזן אוואסי. בתחילת התפתחות הענף ניסו להכניס לארץ גזעים נוספים אך הניסיונות לא עלו יפה. לאחר קום המדינה הוכנס ענף הצאן גם למושבים, והוקמו גם כמה עדרים פרטיים. בתחילה גידלו כאן כבשים רק לחלב, אך עם השנים התחילו לגדל כבשים גם לבשר. כדי להשביח את העדר הובאו מגרמניה כבשים מהגזע אוסטפריזי, ולמכלוא שהתקבל קראו `אסף`. גזע זה מתאים גם לבשר וגם לחלב.