חלב עזים והמיוחד שבו

באופן מסורתי, גידול העזים נפוץ באזורים חקלאיים דלים באמצעי ייצור אחרים כגון שטחי קרקע ומים, ונועד בעיקר לייצור בשר, ורק בשוליים – לייצור החלב. בתנאים אלו, השולטים בארצות המתפתחות, לגידול העזים מספר יתרונות: השקעה ראשונית ועלויות ייצור נמוכות, ניצול אמצעים שוליים, החזר מהיר של ההשקעה וניצול מלא של עבודה משפחתית (נשים וילדים).

המצב שונה בתכלית בארצות מפותחות. באלה, גידול העזים מיועד בעיקר לחלב. בשנים האחרונות זוכים מוצרים מחלב עזים להתעניינות רבה גם בשווקים בהם שולטים באופן מסורתי מוצרי חלב פרה. הסיבות לכך הן צימאון השוק להרחבת מגוון מוצרי החלב, והתכונות התזונתיות-בריאותיות המיוחסות לחלב עזים.

הרכב חלב העזים תלוי במספר גורמים: גזע, תזונה, תקופת תחלובה, עונת השנה ועוד. ככלל הרכב חלב עזים דומה יותר להרכב חלב הפרה לעומת הרכב חלב הכבשים. האחרון מכיל כמות כמעט כפולה של חומר יבש והוא עשיר יותר בשומן, בחלבון ובמינרלים. זו הסיבה שחלב כבשים אינו נצרך לשתייה. רובו מנוצל לייצור גבינות ומיעוטו- למוצרים אחרים, כולל חמאה.

העז שונה מהפרה מבחינה אנטומית ופיסיולוגית. דבר המסביר את השוני בתכונות הפיסיקאליות, הכימיות והמיקרוביולוגיות בין שני סוגי החלב. מחקרים שנעשו בשנים האחרונות העמיקו את ידיעת ההבדלים הללו, והבליטו את הצורך במציאת פתרונות טכנולוגיים לבעיות הנובעות מהם.
החלבונים
חמשת החלבונים העיקריים בחלב עזים – α – לקטאלבומין, β- לקטוגלובולין, κ- קזאין, β- קזאין ו-2s α- קזאין- דומים מאוד לאותם חלבונים בחלב פרה. לעומת זאת בחלב עזים חסר החלבון 1s α- קזאין (היחס בין חנקן קזאין לחנקן כללי כפול 100) נמוך לעומת חלב פרה, 70.6 לעומת 74.2. יתר על כן, המצלות של הקזאין בחלב עזים (200 – 300 ננומטר ) גדולות מאלה שבחלב פרה (60 – 80 ננומטר), מכילות יותר סידן וזרחן אי- אורגני, ומשחררות β- קזאין (קזאין מסיס ) ביתר קלות, לעומת בחלב פרה. תכונות אלו גורמות לכך שלמערכת הקולואידלית חלב עזים רגישות רבה לחום, דבר המתבטא בין היתר בהתקרשות החלב לאחר חימום הדומה לטיפול הדרוש לייצור חלב עמיד רגיל. בנוסף יציבות חלבוני מי הגבינה בחלב עזים פחותה יותר בחום. דבר המאפשר את שילובם בגבינה ביתר קלות. הגבן הנוצר מחלב עזים רך יותר ונעכל ביתר קלות.

קיים שוני גם בהקרשה אנזימטית בעזרת רנין: חלב עזים נקרש טוב יותר. והפפטידים הנוצרים מקזאין עזים לאחר הפעלת רנין מרים פחות מאלו של קזאין חלב פרה.
שומן
לעיכול הנוח של חלב עזים תורם הפיזור הרב של כדוריות השומן. אף שתחום הגודל של כדוריות השומן בחלב עזים חופף את זה שבחלב פרה, 1- 10 מיקרומטר, מספר הכדוריות הקטנות גדול יותר. בנוסף, רכיבי מעטפת כדורית השומן בחלב עזים שונים מאלה של חלב פרה. השומן בחלב עזים חסר אגלוטינין, החומר הגורם להתלכדות כדוריות השומן כתוצאה מקירור החלב ועמידתו. לכן הפרדת השומן מחלב עזים איטית יותר, וחלב זה מתנהג באופן טבעי בדומה לחלב פרה שעבר הימגון.
ככלל, חלב עזים טרי אינו שונה בטעמו מחלב פרה. לפעמים ניתן להבחין בטעם חריג, שכנראה נובע מרגישות לליפוליזה ספונטנית, המפרקת את השומן לחומצת שומן חופשיות. בחלב עזים מצויה כמות כפולה של חומצות שומן קצרות (מ- 4 עד 12 אטומי פחמן) לעומת בחלב פרה. אלו חומצות נדיפות וריחניות, ששחרורן מהשומן כתוצאה מפירוק מגביר את ריח החלב. מכיוון שכדוריות השומן קטנות יותר ועטופות בקרום חדיר יותר – קל יותר לחומצות השומניות הקצרות לדלוף לתוך הפאזה המימית, וליצור את הטעם הבלתי נעים של חלב עזים שלא טופל כראוי.
אנזימים
גם חלק מהפעילויות האנזימטיות הטבעיות (פוספטאזה אלקאלית, ליפאז, כסנטין אוכסיסדאזה) פחותות בחלב עזים לעומת חלב פרה.
חלב עזים ככל חלב אחר, חייב לעבור פיסטור לפני השימוש. תנאי הפסטור הנדרשים להשמדת החיידקים הפתוגניים דומים לאלה של פיסטור חלב פרה. בגלל מיעוט האנזים פוספטאזה אלקאלית, הפעלת בדיקת `הפוספוטזה` כפרמטר ליעילות פסטור חלב עזים עלולה להטעות. חימום ב- 62.5 מ`צ במשך 3 דקות די בו לגרום תוצאה שלילית של בדיקת הפוספטזה.
לבסוף יש דיווחים המרמזים על נוכחות מעכבים טבעיים, שהם ייחודים לחלב עזים (בהקשר זה הוזכרו חומצות שומניות קצרות כגון חומצה קאפראוית). הובא חשד שנוכחותם עלולה להפריע לבדיקת חומרים מעכבים בחלב הגולמי בשיטות מיקרוביאליות המקובלות לגבי חלב פרה. תמיכה לחשד זה מצויה באבחנה שלעיתים מחמצת יוגורט אינה מתפתחת היטב בחלב עזים.

המדע המודרני פיתח שיטות רגישות מאוד לגילוי זיופי חלב עזים על- ידי הוספת חלב פרה, עד כדי תוספת של 1% בלבד. שיטות אנאליטיות אלו מתחלקות לשלוש קבוצות:

· שיטות כרומטוגרפיות לקביעת הרכב חומצות השומן.

· שיטות אלקטרופורטיות לקביעת הרכב החלבונים.

· שיטות אימונולוגיות המתבססות על הצמדת אנטיגן- נוגדן.
מוצרים מחלב עזים
ניתן לייצר גבינות מצוינות מחלב עזים. השוני בהרכב חומצות השומן ובהרכב החלבונים, בהשוואה לזה של חלב פרה, מקנה לגבינות ניחוח ומרקם אופייניים ומיוחדים. גבינות מחלב עזים הן תמיד לבנות, מכיוון שחלב זה דל מאוד בקארוטן. מאפיין נוסף של גבינות עזים הוא רכותן, הנובעת מהמרקם הרך של הגבן. גבינות אלו מזינות מאוד, תודות ליחס נכון של חלבון קלוריות ולכמויות גדולות של מנרליים וויטמינים.
אף שהספקת חלב עזים עונתית מאוד, הנתונים על ייצור מוצרים בעלי חיי מדף ארוכים הם מועטים. גם הידע על יצור חלב עזים UHT אינו מספק, והדבר נכון אף לגבי מוצרים אחרים כגון אבקת חלב, חלב מרוכז ומוצרים קפואים.
אין ספק שהגת רווחיות בגידול עזים לחלב מחיבת ליווי מחקרי- טכנולוגי המתחשב בהבדלים בינו לבין חלב פרה. שיטות שפותחו לעיבוד טכנולוגי של חלב בקר – לא בהכרח מתאימות לחלב עזים. העתקה עיוורת שלהן עלולה להכשיל מוצר. שביסודו יכל להיות טוב ומצליח. כך גם לגבי שיטות להארכת חיי המדף של המוצרים השונים.

יונל רוזנטל, המעבדה לחקר חלב ומוצריו, מנהל המחקר החקלאי
פירסום של מינהל המחקר החקלאי, סדרה ה` 1992, מס` 2508

הבעת תודה
תודתי נתונה לסולנג` ברנשטיין ולגיטה פופל על עזרתן בסיכום עבודה זו.

ספרות

1. Abrahamsen; R.K., Tufto, G.N. and Svensen,A.(1982) Sci. Rep. Agric. Univ. Norway, 61 (1): 2 – 19.
2. Douglas, F.W. Jratrhu., Holsinger, V.H., Smith, P.W. and Talley, F.B. (1984). Int. Goat and sheep Res., 2 (2): 153 – 167.
3. Jenness’ R. (1980). J. Dairy Sci., 63: 1605 – 1630.
4. Loewenstein, M., Speck, , S.J., Barbhart, H.M. and Frank, J.F. (1980).J. Dairy Sci., 63: 1631 – 1648.
5. Parkash, S. and Jenness, R. (1968). Dairy Sci. Abster., 30: 67 – 87.
6. Robinson, R.K., Vlahopoulou, I. (1988). Dairy Ind. Int., 53 (12): 33 – 35.