הרכב חלב כבשים ועזים
יונל רוזנטל, עוזי מרין , מרכז וולקני
חלב כבשים ועזים מקום חשוב באזורים בהם תנאי האקלים קשים לגידול פרות, לרבות ארצות הים התיכון, אפריקה וחלק מאסיה. מוצרים מחלב כבשים ועזים זוכים, בשנים האחרונות לעניין רב גם בשווקים בהם שלטו, באופן מסורתי, מוצרי חלב פרה. הסיבה לכך נעוצה בפתיחות השוק להרחבת מגון מוצרי החלב מחד גיסא, ומאידך גיסא לתכונות תזונתיות – בריאותיות המיוחסות לחלב עזים.
הרכב חלב עזים וכבשים , כמו הרכב חלב הפרה, תלוי במספר גורמים: גזע, תזונה, תקופת התחלובה, עונת השנה ועוד. מאפייני החלב כפי שדווחו בספרות מובאים בטבלה.
ככלל הרכב חלב עזים דומה יותר לחלב פרה לעומת חלב כבשים. האחרון מכיל כמות כמעט כפולה של חומר יבש והוא עשיר יותר בשומן, חלבון ומינרלים. זאת הסיבה שחלב כבשים אינו נצרך לשתייה ,רובו מנוצל לייצור גבינות, ומיעוטו למוצרים אחרים כולל חמאה.
חלב עזים מועדף מאוד כחלב לשתיה בגלל יחודו התזונתי. בחלב עזים מספר הקזאין (היחס בין חנקן קזאין לחנקן כללי כפול 100) נמוך מאשר בחלב פרה, 70.6 כנגד 74.2 , הגבן שנוצר נחלב זה, רך יותר ונעכל יותר בקלות. לעיכול הנוח של חלב עזים תורם גם הפיזור הרב של כדוריות השומן. טווח גודל כדוריות השומן בחלב עזים זהה לזה שבחלב פרה אך מספר הכדוריות הקטנות גדול יותר. בנוסף מרכיבי מעטפת הכדוריות, שונים בחלב עזים לעומת חלב פרה ולכן כדוריות השומן אינן מתלכדות ואינן צפות כשמנת. בתכונות אלו חלב עזים דומה לחלב שעבר המוגן.
ככלל חלב עזים טרי אינו שונה בטעמו מחלב פרה. לפעמים ניתן להבחין בטעם חריג שנובע , כנראה, מפירוק השומן לחומצות שומן חופשיות. בחלב עזים מצויה כמות כפולה של חומצות שומן קצרות (מארבע עד שנים- עשר אטומי פחמן),.
לעומת חלב פרה אלו חומצות נדיפות וריחניות, ששחרורן מהשומן, כתוצאה מפירוקו, מגביר את ריח החלב.
ככל חלב של בעלי חיים אחרים, חלב כבשים ועזים חייב בפיסטור לפני השימוש. תנאי הפיסטור בדרך כלל דומים לאלו של פיסטור חלב פרה. חלב עזים דל באנזים פוספוטזה בסיסית, אי לכך חימום במשך 5 דקות ב- 62.5 מעלות צלסיוס יש בו לגרום לתוצאה שלילית בפוספטזה בסיסית בכמות גדולה יותר מחלב פרה.
ניתן לייצר גבינות מצוינות מחלב כבשים ועזים. השוני בהרכב חומצות השומן ובהרכב החלבונים, בהשוואה לחלב פרה, מקנה לגבינות ניחוח ומרקם אופייני במיוחד. גבינות מחלב עזים וכבשים הן תמיד לבנות מכיוון שהחלב שלהן אינו מכיל קארוטן. מאפיין נוסף של גבינות עזים הוא רכותן הנובעת מהמרקם הרך של הגבן.
גבינות אלו מזינות מאוד עקב חלבון קלוריות וכמויות גדולות של מנרלים וויטמינים. המדע המתקדם פיתח שיטות לגילוי זיופים בחלב עזים וכבשים, שהוסף לו חלב פרה, רגישות הבדיקה היא עד כדי תוספת של 1%. משתמשים בשלוש קבוצות של שיטות:
|
כרומוטוגרפיות לקביעת חומצות שומן. |
|
|
|
אלקטרופורטיות לקביעת חלבונים. |
|
|
|
אימונולוגיות המבוססות על הצמדת אנטיגן- נוגדן |
|
|
|
|
|
טווח ההרכב הכימי של חלב עזים, כבשים וחלב פרה, באחוזים:
| חומר יבש |
11.30 – 18.7 |
15.80 – 23.40 |
12.28 – 14.65 |
| שומן |
2.80 – 7.8 |
4.54 – 12.60 |
3.41 – 5.05 |
| חלבון |
2.60 – 5.3 |
4.30 – 6.77 |
3.32 – 3.90 |
| לקטוז |
3.90 – 6.3 |
4.19 – 5.25 |
4.87 – 5.08 |
| מנרלים |
0.77 – 0.95 |
0.79 – 0.95 |
0.68 – 0.74 |
| ירידת נק.קיפאון (מ`צ) |
0.61 (-) |
0.55(-) – 0.61(-) |
0.53(-) – 0.57(-) |
| PH |
6.53 |
6.5 |
6.6 |
| משקל סגולי |
1.026 – 1.042 |
1.037 – 1.040 |
1.032 – 1.033 |
| חמיצות מטוטרת |
0.11 – 0.18 |
0.18 – 0.21 |
0.1 – 0.28 |
| צמיגות (c.p) |
1.34 |
2.94 |
1.45 |
|
|
|
למעלה
