גבינות רכות

גבינה לבנה היא גבינה טרייה (שאיננה עוברת תהליך הבחלה כחלק מתהליך הייצור), בעלת צבע לבן אופייני וניתנת למריחה. לגבינה טעם חמצמץ אופייני הנובע מתהליך ההחמצה של חיידקי המחמצת המשמשים בייצורה. גבינה לבנה נחשבת לאחת הגבינות הנמכרות ביותר בישראל. היא משווקת בכמה רמות של אחוזי שומן.יש גבינות לבנות כחושות, חצי שמנות ושמנות.

לאחר פסטור החלב וקירורו לטמפרטורת דגירה של כ-30 מעלות צלזיוס מוסיפים לגבינה מחמצת לקטית מזופילית ומשהים את החלב עד שחומציותו מגיעה לכ-4.6pH (הנקודה האיזואלקטרית של חלבון החלב הקזאין). יש הנוהגים להוסיף מעט אנזים הגבנה לחלב, כדי להפוך את הגבן לקשיח יותר. לאחר מכן יש הפרדה של חלק ממי הגבינה על ידי תליית הגבן בבד טפטוף (שיטה מסורתית) או בעזרת מפרדה.