האיש שהתחיל הכל

27/12 – יום הולדת ללואי פסטר

 

איתמר ישועה דיאטן קליני- יעוץ למועצת החלב

 

פסטור זהו תהליך בו מחממים נוזל לזמן קצר, בטמפרטורה הנמוכה מטמפרטורת הרתיחה שלו.

מטרת הפסטור היא להרוג מיקרואורגניזמים מזיקים דוגמת חיידקים ופטריות,

וזאת מבלי לפגוע בערכיו התזונתיים של המשקה.

 

קצת היסטוריה

לואי פסטר אבי המיקרוביולוגיה זיהה את הצורך בפסטור משקאות כבר במאה ה-19 (1864).

מחקרו של פסטר התמקד בקלקול של יין, והושם בהמשך גם בתעשיית החלב.

פסטר גילה שקלקול המשקה קורה כתוצאה מהמצאות של חיידקים.

 

לקח זמן מרגע שפרסם לואי פסטר את מחקרו ועד שפסטור הפך להיות 

תהליך סטנדרטי בקרב הייצרנים.

רק ב-1908 התחילו לחייב את ייצרני החלב בשיקאגו, ארה"ב, לפסטר את מוצרי החלב.

וב-1947 זה התרחב לערים ומדינות נוספות ברחבי ארצות הברית.

 

תהליך הפסטור המקורי כלל הרתחה של המשקה במשך חצי שעה בטמפרטורה 

של 63-68 מעלות צלסיוס.

 

על חלב עמיד וסוגי פסטור

תהליך הפסטור כיום, מתבצע בתוך מערכת צינורות אטומה 

המגינה על החלב מפני חדירה של חיידקים ומיקרואורגניזמים מזיקים אחרים. 

מכונות פסטור במחלבות מודרניות בנויות ממערכת צינורות אליהם מוזרם חלב קר מצד אחד,

ומים חמים המחממים את החלב, מן הצד השני.

 

תהליך הפסטור הסטנדרטי כיום, כפי שמתבצע לחלב בשקית 

כולל חימום ל-73 מעלות צלסיוס למשך 16 שניות.

 

תהליך פסטור של חלב בקרטון, מתבצע קצת אחרת ומוגדר כ"פסטור על".

מחממים את החלב ל-100 מעלות למשך 0.01 שניות בלבד.

"פסטור על" שומר על החלב לזמן ארוך יותר, וזו הסיבה לתאריך השימוש 

הארוך יותר של חלב בקרטון לעומת חלב בשקית.

 

חלב עמיד הוא בעל חיי המדף הארוכים ביותר מכל מוצרי החלב.

תהליך הפסטור שלו מתבצע תוך חימום ל- 138 מעלות צלזסיוס

למשך 2 שניות. 

תהליך פסטור של חלב עמיד גורם לירידה בכמות ויטמינים מקבוצה B.

 

 

אז למה חלב מחמיץ בסופו של דבר לאחר שעבר פסטור?

תהליך פסטור משמיד את כל החיידקים המזיקים שעלולים להיות בו.

אבל הוא לא משמיד חיידקים שאינם יכולים לגרום למחלה.

החיידקים שנשארים בחלב, הם אלו שבסופו של דבר יגרמו לקלקולו.

 

ישנם שלושה סוגי חיידקים לא מזיקים בחלב:

הסטרפטוקוקים, הם בשלב ראשון הופכים את הלקטוז (סוכר החלב),

לחומצה לקטית, מה שמעלה את חומציות החלב.

כאשר חומציות החלב עולה, הסטרפטוקוקים כבר לא יכולים להמשיך ולהתפתח

וקבוצת חיידיקים אחרת מתפתחת – לקטובצילוס.

גם הלקטובצילוס הופכים את הלקטוז שנשאר לחומצת חלב.

בהמשך, החלב כבר עלול להפוך גושי, ואז יש התפתחות של פטריות ושמרים.

 

חשוב להבין, חלב שעבר פסטור והחמיץ הוא לא מסוכן

אבל הוא גם בטח כבר לא טעים.

  

חלב הומוגני- מה זה?

כולנו מכירים את הכיתוב על מוצרי החלב- "חלב הומוגני", 

המשמעות של זה היא שהחלב עבר תהליך של הומגניזציה.

כדי שהחלב יהיה אחיד במרקם שלו, מעבירים אותו בצינורות בלחץ גבוה,

מה שגורם לריסוק מכני של כדוריות השומן הגדולות, 

שהופכות לאחר הריסוק לקטנות ואחידות בגודלן.

הכדוריות הקטנות מאבדות את היכולת להתגבש מחדש וכך נמנעת

היווצרות שכבת השמנת המוכרת לנו מכדי החלב שהיו בשימוש בעבר.

בזכות תהליך ההמגון, שומן החלב מתחלק בצורה אחידה בכל חלקי הנוזל.