גבינות מחלב כבשים

גבינות כבשים הן גבינות המתבססות בהרכבן, כחומר גלם עיקרי, על חלב כבשים. בתום סדרת תהליכי ייצור, מתקבלות גבינות כבשים מסוגים שונים, המשווקות לצרכנים. ניתן למצוא כיום מבחר של גבינות כבשים: יוגורט, גבינות רכות (לבנה), גבינות קשות למחצה (פטה ובולגרית) וגבינות קשות (רוקפור, קשקבל וחלומי).

בימי הביניים למדו הנזירים לחמם את הגבן וליישן אותו במערות. כתוצאה, במנזרים החלו להכין גבינות רבות, כולל גבינות עובש. בשנות השישים של המאה ה-18 פתחו בייצור המוני של אנזים ההגבנה. עד סוף המאה, הצליחו מדענים ליצור תרביות חיידקים, שתרמו לייעול הייצור. ייצור גבינות הצאן יצא מהמסגרות הביתיות ב-1850, כאשר נבנה בית החרושת הראשון לייצור גבינות במדינת ניו יורק.במלחמת העולם השנייה התרבו המפעלים לייצור גבינה, ואט אט נעלמו השיטות המסורתיות.

חלב כבשים שונה מאוד בהרכבו ממקביליו, חלב העזים וחלב הפרות, אשר דומים זה לזה. הוא אינו נהוג לשתייה בדרך כלל, ומשמש בעיקר כחומר הגלם בתעשיית ייצור הגבינות הקשות. זאת מפני שכמות המוצקים בו, שגבוהה יותר באופן טבעי, גורמת לחלב הכבשים להיות סמיך ומרוכז יותר מכל חלב אחר. שיעור השומן שלו גדול כמעט פי שניים מזה שבחלב עזים או פרות. כמו כן, חלב כבשים מכיל גם 40% יותר קלוריות מחלב אחר.

חלב הכבשים מכיל ויטמינים, מינרלים ואבות מזון רבים:
כמות ויטמין C בו גדולה פי-שלושה ביחס לחלב פרות, והוא עשיר הרבה יותר גם בוויטמינים A, 12B, D, E, ניאצין, ריבופלאבין ותיאמין; כמות הסידן בחלב כבשים גדולה ב-150% מזאת שבחלב פרות, וכמות החלבונים בו גדולה בשני שלישים; כמות הברזל בחלב כבשים כפולה אף היא לעומת חלב פרות, והוא מכיל בשליש יותר מינרלים חיוניים (כמו אבץ).

שיעור הלקטוז הנמוך יותר בחלב הכבשים ביחס לחלב הפרות הופך אותו לנוח יותר לעיכול, דבר שחשוב במיוחד לאנשים הסובלים מרגישות ללקטוז. רמת הלקטוז נמוכה גם בגבינות קשות וביוגורט מחלב כבשים, שמכיל גם חיידקים פרו-ביוטיים, העוזרים בפירוק הסוכר. לספיגת הלקטוז עוזרת הימצאות של יותר חומצות שומן קצרות ובינוניות שרשרת לעומת חלב מבעלי חיים אחרים. כמו כן, רמת השומן הגבוהה בחלב הכבשים תורמת לספיגת הוויטמינים המסיסים בשומן: A, D, ו-E.

ערכים תזונתיים – כללי	כבשים	עזים	פרות
סך המוצקים	18.3	11.2	12.1
קלוריות	102	77	73
שומן (גרם)	6.7	3.9	3.5
חלבון (גרם)	5.6	2.9	3.4
לקטוז (גרם)	4.8	4.1	4.5
ויטמינים (מ"ג לליטר)
ריבופלאבין (B2)	4.3	1.4	2.2
תיאמין (B1)	1.2	0.5	0.5
ניאצין	5.4	2.5	1.0
חומצה פנטוטנית	5.3	3.6	3.4
ויטמין B6	0.7	0.6	0.5
חומצה פולית (מיקרוגרם לליטר)	0.5	0.06	0.5
ויטמין  B12	0.09	0.007	0.03
ביוטין	5.0	4.0	1.7
מינרלים (מ"ג ל- 100 גרם)
סידן (Ca)	162 – 259	102 – 203	110
זרחן (P)	82 – 183	86 – 118	90
נתרן (Na)	41 – 132	35 – 65	58
מגנזיום (Mg)	14 – 19	13 – 19	11
אבץ (Zn)	0.5 – 1.2	0.19 – 0.5	0.3
ברזל  (Fe)	0.03 – 0.1	0.01 – 0.1	0.04

מקור הנתונים: British Sheep Dairying Associationגבינות מחלב כבשים

כבשים, בניגוד לפרות, מייצרות מעט חלב – כליטר חלב ביום. עם זאת, הטלאים שלהן גדלים בקצב מדהים. כך, למשל, משקלם גדל עד פי-ארבעה במהלך החודש הראשון לחייהם. יש הרואים בנתון מפתיע זה הוכחה לכך שבכמות הקטנה של חלב הכבשים יש תכולה גבוהה של רכיבים תזונתיים חיוניים.

כיום קיימים לפחות 24 זנים ידועים של כבשים המייצרות חלב. הן נפוצות בעיקר במדינות אגן הים-התיכון. לכל אחד מהזנים יש תורשה שונה, שמשפיעה על תנובת החלב ועל תכולתו. גם לצמחים שהכבשים מלחכות ולעונות השנה המתחלפות נודעת השפעה על הרכב החלב ועל טעמו.

לחלב כבשים אין ריח מיוחד. טעמו נעים, מעט אגוזי ולפעמים מתקתק. גבינות הכבשים נדירות יותר ויקרות יותר לעומת גבינות אחרות, משום שכמות הכבשים בעולם קטנה יחסית. גבינות צאן רבות ניתן להכין הן מגבינות עזים והן מגבינות כבשים. כך, למשל, גבינות החלומי, הקממבר, הברי והבולגרית. לעומתן, קיימות מספר גבינות פופולאריות ומפורסמות בעולם, המיוצרות אך רק מחלב כבשים: רוקפור הצרפתית, פקורינו רומאנו האיטלקית והפטה המקורית.

מאז תחילת עליית יהודי התפוצות לארץ ישראל, בשלהי המאה ה-19, הם ניסו לגדל בעצמם עדרי כבשים.

החלוצים למדו את רזי המלאכה משכניהם הערבים, ובסוף שנות ה-20 של המאה הקודמת נכנס גידול הצאן לקיבוצי הגליל. בתוך כך, מונו מדריכים לענף, הוקמו דירים שבהם כבשים בלבד ומונו רכזי דיר.

לאחר קום המדינה התרחב ענף הצאן גם למושבים, והוקמו בנוסף כמה עדרים פרטיים. בתחילה גידלו כבשים רק לחלב, אך עם השנים ייעדו כבשים גם לבשר. כדי להשביח את העדר המקומי, השייך לזן אוואסי, יובאו מגרמניה כבשים מהגזע אוסטפריזי. למכלוא שהתקבל קראו "אסף". גזע זה מתאים גם לבשר וגם לחלב. עם השנים הובאו גם כבשים מגזעים אחרים, אך עיקר עדר החלב מורכב היום מכבשי "אסף".

אף שמדינת ישראל נתפסת כיום בעולם כמעצמת חלב, פעילות בתחום הכבשים בעיקר מחלבות בוטיק קטנות.