כל מה שרצית לדעת על חלב

הבקר במקורות ובארץ, מחזור החיים ומה אוכלת הפרה?
הפרה שייכת לסוג "בקר אמיתי" (שם מדעי:Bos ) ולמשפחת הפָּריים או נבובי הקרניים (Bovinae). משפחה זו כוללת בין היתר את התאו ההודי (הג'אמוס), התאו האפריקאי, היאק והביזון. בין סוגים אלו ניתן לבצע הכלאות כך נוצרו מגוון גזעי הבקר המצויים בשירות האדם כיום.

שני המינים העיקריים של הסוג "בקר אמיתי" הם: בקר הבית (Bos Taurus) והזֶבּוּ – Bos indicus)).
מקורו של הזבו בערבות הטרופיות של אסיה ואפריקה והוא עמיד לחום ולסוגים רבים של מחלות טרופיות. הזבו היה מצוי בארץ ישראל עוד מימי קדם, וכבר אז נעשו נסיונות ליצור גזע המשלב את עמידות הזבו עם תנובת החלב הגבוהה של בקר הבית. אחד הגזעים שפותחו מהכלאה זו הוא ה"בָּלָדי". זן זה הוא קטן וצנום ותנובת חלבו מצומצמת לימות החורף בלבד. הבלדי הוחזק על ידי איכרים חסרי אמצעים במרעה הטבעי הדל בשלפים, בעוד הזבו הוחזק ברפת על ידי חקלאים אמידים. עד היום ניתן למצוא פרות מסוג "בלדי" אצל חקלאים ערבים.

הבקר במקורות
הבקר מוזכר במקורות פעמים רבות. בתקופת האבות היה הבקר מוחזק עם הצאן החמורים והגמלים והיווה גורם כלכלי חשוב לעבודה והובלה, כמזון ולצרכי פולחן דתי. ידוע כי סוחרים בבקר היו משתמשים בו כ"מטבע עובר לסוחר". מכאן השימוש במילה "מקנה".

התפתחות ענף הרפת בארץ
בישוב היהודי המתחדש בארץ ישראל הביאו ראשוני המתיישבים הגרמנים הטֶמְפְּלרים בסוף המאה ה-19 פרות הולנדיות גדולות ויפות המצטינות בתנובת חלבן. אך פרות אלו לא הצליחו להסתגל לתנאי המחיה בארץ, חלו בקדחת הקרציות ובמחלות אחרות ומתו. כתוצאה מכך הלך והתפתח חקר המחלות בארץ.

המחקר הוביל לפיתוח זן יחודי לארץ ישראל שהוא הכלאה בין הגזע הדמשקאי שיובא מסוריה ושהתאים באופן יחסי לתנאי הגידול בארץ, לבין הפרות שיובאו מאירופה, בעיקר מהולנד ומגרמניה. הפרות הדמשקאיות היו גדולות יותר תנובת חלבן גדולה פי 4 מזו של ה"בלדי" המקומי , אך נמוכה ביחס לפרות אירופאיות עתירות החלב. כך נוצר הגזע הוֹלְשְטֵיין-פְריזי-ישראלי, על שם האיזורים בגרמניה והולנד בהם פותחו הגזעים הללו עם ההכלאה המקומית. אחרי מלחמת העצמאות עם גדילתה של אוכלוסיית הארץ יובאה כמות גדולה של בקר מאירופה ומאמריקה הצפונית. בשנות השישים נפסק יבוא הבקר לארץ, ומאז ועד היום מספק השוק המקומי את כל צריכת החלב ומוצריו. כיום המצב הוא שיש צורך במכסות ייצור מוגדרות כדי למנוע עודפי ייצור חלב.

כיצד התגברו על מחלת הקדחת
למרות ההצלחה של הכלאה זו, עדיין לא נמצא פתרון לבעיית הקדחת. כמו דברים טובים רבים גם התשובה לבעיה זו התגלתה במקרה. באותה תקופה הגיע רופא בשם ד"ר שאול אדלר לביקור בקיבוץ דגניה. הוא שאל את הרפתנית הראשית מה מצב הפרות ברפת? הרפתנית השיבה שפרות רבות חולות בקדחת ומתות, אך עגלות צעירות שנדבקות ומצליחות לשרוד, לא נדבקות יותר במהלך חייהן. ד"ר אדלר הבין שלעגלות אלו יש חיסון טבעי, ושהפתרון הוא פיתוח חיסון נגד קדחת. הוא פיתח את החיסון בו משתמשים עד היום המוזרק לכל עגלה או עגל שנולדים.

כיום משתמשים בעיקר בגזע "הוֹלְשְטֵיין-פְריזי-ישראלי". הגזע הושבח כתוצאה מהכלאה, יבוא טיפוח ובירור. גזע זה מניב תנובת חלב גבוהה ויחד עם זאת מצטיין בעמידות גבוהה לתנאי הארץ.

נתונים על מצב הענף בישראל
רפת החלב בישראל מונה כ- 120 אלף פרות והבקר בארץ נחשב כיום לבעל תנובת חלב שנתית ממוצעת גבוהה ביותר. הישגים אלה הם פרי מאמץ מתמשך של מגדלי הבקר בטיפול, הזנה, בטיפוח עקבי של הבקר, בהקפדה על בריאותו ובמחקר מקדם של ענף הבקר לחלב.

תנאי גידול קשים
תנאי הגידול בארץ הם קשים מאוד מכמה סיבות:
מזון – מאחר והבקר מטבעו אוכל עשב (מזון גס, ירק, שחת, תחמיצים ועוד) ובשל מגבלות הקרקע והמים בארצנו מזון זה אינו מצוי בכמות הדרושה לבקר
סביבה – ארצות שכנות לנו מהוות מקור להדבקה במחלות שונות
תנאי האקלים – שאינם נוחים לבקר האירופאי
על אף תנאים מגבילים ומקשים אלה ובזכות תושייתם של מגדלי הבקר בארץ נמצאו פתרונות למגבלות הטבעיות של הארץ ופותחו שיטות הזנה מתקדמות ומתוחכמות במקום המרעה הטבעי החסר.

מבנה ותכונות הפרה הישראלית
מבנה גוף הפרה ארוך, היא בעלת חזה צר ומתניים רחבות, הרגלים ארוכות ודקות, העור דק בצבע שחור ולבן, ומקומט באזור הצוואר, העטינים שופעים ובהם ורידים בולטים.

הפרה הישראלית במספרים
משקל ממוצע של פרה: כ-650 ק"ג
משקל ממוצע של פר: מעל 1,000 ק"ג
ממוצע תנובת חלב שנתי: כ-12,000 ליטר
ממוצע תכולת השומן בחלב: 3.29%
גיל ממוצע של פרות בעדר: 5 שנים (3 המלטות)

מחזור החיים של הפרה
ההמלטה הראשונה מתרחשת בגיל 25 חודשים לאחר הריון של כ-277 יום.
המרווח הממוצע בין ההמלטות הוא 12.5 חודשים. הפרות נחלבות והשגר* מקבל בחודשיים הראשונים חלב פרה או תחליפי חלב. לאחר מכן עוברים למזון רגיל.
* שגר הינו שם כולל לוולדות של בהמות

מה אוכלת פרה?

תזונת הפרה בטבע
בטבע זקוק הבקר לכמויות גדולות של מזון כדי לשרוד, זאת מכיוון שהוא ניזון ממזון צמחי עשיר בתאית, דל ברכיבים תזונתיים וקשה לעיכול. לכן מצויד הבקר במערכת עיכול משוכללת הכוללת קיבה בת ארבעה מדורים.
הפרה בולעת את האוכל כמעט בלי ללעוס ומאכסנת אותו בחלק של הקיבה שבו הוא מותסס ומתפרק. כך מסוגלת הפרה לאכול כמויות מזון גדולות במהירות רבה ולעכל אותן באופן סופי מאוחר יותר כשהיא נמצאת במקום נוח ומוגן. מזמן לזמן מעלה הפרה את האוכל המפורק חלקית לתוך פיה ולועסת אותו שוב. תהליך זה נקרא העלאת גירה ובו מתערבבים גושי המזון המפורקים חלקית במיצי העיכול וברוק תוך כדי לעיסה. אז נבלע המזון שנית, ומגיע לעיכול וספיגה סופית במעיים.
לקיבת הפרה שלושה חלקים המיועדים לעיכול מוקדם של האוכל ונקראים: "כרס", "קיבת העלעלים", ו"בית הכוסות". וחלק רביעי שמיועד לעיכול הסופי ונקרא: "קיבת המיצים".

תזונת הבקר בישראל
הזנת הבקר בארץ אחידה כל חודשי השנה, ומתבססת רק על הזנה באבוס ללא יציאה למרעה. בשונה מארצות אירופה תזונת הבקר בארץ מתבססת ב- 70% על מזון מרוכז ורק ב- 30% על מזון גס.
המזון המרוכז מורכב מגרעינים, כוסבה, גרעיני כותנה, גרגרי מספוא, שעורה, תירס, או סורגום, חיטה וחומרי לוואי שונים. מזון זה מכינים ב"מרכז מזון" בו יש מערבלים גדולים המערבבים את סוגי הגרעינים השונים. תוכניות ההזנה הכמויות המדויקות נקבעות כיום ע"י תזונאים המומחים בתחום ומביאים בחשבון הן את צרכי הבקר לקיום ולייצור (בשר חלב).
המזון הגס כולל ירק, שחת ותחמיצים.

מהו תחמיץ? תחמיץ הוא ירק טרי שקוצרים בשדה ומאחסנים בבורות גדולים העשויים בטון. לירק מוסיפים שאריות מזון שונות כגון קליפות פרי הדר. את הבורות מכסים ביריעות פלסטיק עבות לזמן מה עד שהירק תוסס ומחמיץ. ההחמצה משמרת את הירק זמן רב.
הפרות מקבלות מזון פעם ביום ואוכלות אותו במשך כל היום.
קיים פיקוח רפואי על הפרות המבוצע על ידי השירות הוטרינרי ו"החקלאית" (קופת החולים של הפרות) כדי לעמוד בתקנות לשמירה על בריאות הציבור.

כיצד נוצר החלב
חלק מהמזון עובר לזרם הדם ומשם מגיע לקבוצת תאים נקבוביים הנקראים נאדיות. תאים אלו מיצרים את החלב שעובר בתעלות הנמצאות בתוך העטין, עד הגיעו לארבע בריכות החלב הנמצאות מעל ארבע הפטמות שמהן חולבים את החלב.

תהליך החליבה במחלוב
כיום, פינתה החליבה הידנית את מקומה לחליבה מכנית, במכון החליבה. הפרות מובלות למחלוב (מכון החליבה) ומתמקמות על במה מוגבהת, לנוחות עבודתו של החולב. לאחר שטיפת הפרות וחיטוי העטין, מחברים לכל עטין גביע שואב. הגביע לוחץ על העטין ולמעשה מחקה, באמצעות פעולה מכנית, את פעולת היניקה של העגל.
החלב מוזרם הישר מהפרה לתוך מיכל חליבה המודד את כמותו. מכאן עובר החלב מיד לניכל אחסנה מקורר שם הוא מאוכסן בטמפרטורה של 3-4 מעלות צלזיוס כדי למנוע את החמצתו. בגמר התהליך מנקים ביסודיות את כל הציוד והמכשור כדי לשמור על נקיון החלב ואיכותו.

הרכב חלב הפרה
כללי
סך המוצקים 12.1
קלוריות 73
שומן (גרם) 3.5
חלבון (גרם) 3.4
לקטוז (גרם) 4.5

ויטמינים (מ"ג לליטר)
ריבופלאבין (B2) 2.2
תיאמין (B1) 0.5
ניאצין 1.0
חומצה פנטוטנית 3.4
ויטמין B6 0.5
חומצה פולית (מיקרוגרם לליטר) 0.5
ויטמין B12 0.03
ביוטין 1.7

מינרלים (מ"ג ל- 100 גרם)
סידן (Ca) 110
זרחן (P) 90
נתרן (Na) 58
מגנזיום (Mg) 11
אבץ (Zn) 0.3
ברזל (Fe) 0.04