העבודה במחלבה

אֵיךְ נוֹלָד מוּצַר חָלָב? מַהוּ פִּסְטוּר?

אֵיךְ נוֹלָד מוּצַר חָלָב?

כָּאָמוּר, הַמְּקָרְרִים בַּמַּרְכּוֹלִים עֲמוּסִים בְּשֶׁפַע שֶׁל מוּצְרֵי חָלָב שׁוֹנִים וּמְגֻוָּנִים עַד שֶׁלְּעִתִּים קָשֶׁה לְהַחְלִיט בְּמַה לִבְחֹר.
אַךְ מִי הִמְצִיא אֶת כָּל הַמּוּצָרִים, וּמִי חָשַׁב עַל כָּל הַטְּעָמִים? מִי הֶחְלִיט אֵילוּ פֵּרוֹת לְהוֹסִיף לַיּוֹגוּרְט וְאֵילוּ טְעָמִים לְהוֹסִיף לֶחָלָב וְכַמָּה מֶלַח לְהוֹסִיף לַגְּבִינָה?
מְחַלֶּקֶת מֶחְקָר וּפִתּוּחַ
בַּמַּחְלָבָה יֵשׁ כַּמָּה מַחְלָקוֹת – אַחַת מֵהֶן הִיא מַחְלֶקֶת מֶחְקָר וּפִתּוּחַ (מו”פ) שֶׁבָּהּ נוֹלָדִים כָּל הָרַעְיוֹנוֹת.
בְּמַחְלָקָה זוֹ עוֹבֵד צֶוֶת שֶׁתַּפְקִידוֹ לְהַעֲלוֹת רַעְיוֹנוֹת לְפִתּוּחַ מוּצָרִים חֲדָשִׁים.
כַּאֲשֶׁר עוֹלֶה רַעְיוֹן לְמוּצָר חָדָשׁ מְיַצְּרִים אוֹתוֹ בְּכַמּוּת קְטַנָּה וְנוֹתְנִים לְחַבְרֵי הַצֶּוֶת לִטְעֹם. חַבְרֵי הַצֶּוֶת טוֹעֲמִים וְאוֹמְרִים מַה דַּעְתָּם עַל הַמּוּצָר – הַאִם יֵשׁ לוֹ מִרְקָם נָעִים? הַאִם טַעֲמוֹ מַשְׂבִּיעַ רָצוֹן? וְאוּלַי צָרִיךְ לְהוֹסִיף טָעַם, לְהַמְתִּיק, לְהַמְלִיחַ…
הַשָּׁלָב הַבָּא הוּא מִבְחַן הַטְּעִימָה. מַזְמִינִים קְבוּצוֹת שֶׁל יְלָדִים וּמְבֻגָּרִים, נוֹתְנִים לָהֶם לִטְעֹם אֶת הַמּוּצָר הֶחָדָשׁ וְשׁוֹאֲלִים לְדַעְתָּם. אִם הַמִּבְחָן עָבַר בַּהַצְלָחָה, כְּלוֹמַר, הַטּוֹעֲמִים הִסְכִּימוּ עִם חַבְרֵי הַצֶּוֶת שֶׁהוּא טוֹב וְטָעִים, מְיַצְּרִים אוֹתוֹ בְּכַמּוּת גְּדוֹלָה וּמְשַׁוְּקִים אוֹתוֹ בַּמַּרְכּוֹלִים.

הַמַּחְלָבָה
הֶחָלָב הוּא מָזוֹן רָגִישׁ שֶׁעָלוּל לְהִתְקַלְקֵל בִּמְהִירוּת, לָכֵן יֵשׁ לִשְׁמֹר עָלָיו בְּקֵרוּר. בַּזְּמַן שֶׁהַפָּרוֹת נֶחְלָבוֹת, הֶחָלָב מֻזְרָם דֶּרֶךְ צִנּוֹר אֶל מְכַל קֵרוּר שֶׁנִּמְצָא בְּכָל רֶפֶת. כְּשֶׁהַמְּכָל מִתְמַלֵּא שׁוֹאֲבִים אוֹתוֹ לִמְכָלִית קֵרוּר גְּדוֹלָה וּמוֹבִילִים לַמַּחְלָבָה.
מַהִי מַחְלָבָה?
מִפְעָל שֶׁבּוֹ מְעַבְּדִים אֶת הֶחָלָב וּמְיַצְּרִים מִמֶּנּוּ מוּצְרֵי חָלָב.
כַּאֲשֶׁר הֶחָלָב מַגִּיעַ לַמַּחְלָבָה מַכְנִיס אַחַד הָעוֹבְדִים מְעַט חָלָב לְתוֹךְ מַבְחֵנָה וּמֵבִיא לַמַּעְבָּדָה לְשֵׁם בְּדִיקַת אֵיכוּת הֶחָלָב – הַאִם הוּא נָקִי? הַאִם הוּא מְקֹרָר בַּמִּדָּה הַנְּכוֹנָה? וְכַמָּה שֻׁמָּן וְחֶלְבּוֹן יֵשׁ בּוֹ?
לְאַחַר הַבְּדִיקָה מַזְרִימִים אֶת הֶחָלָב בְּצִנּוֹרוֹת שֶׁבָּהֶם הוּא עוֹבֵר תַּהֲלִיךְ
שֶׁל פִּסְטוּר.

מַהוּ פִּסְטוּר?
תַּהֲלִיךְ שֶׁבּוֹ מְחַמְּמִים אֶת הֶחָלָב לְמֶשֶׁךְ כַּמָּה שְׁנִיּוֹת, עַד שֶׁכָּל הַחַיְדַּקִּים הָעֲלוּלִים
לְקַלְקֵל אוֹתוֹ מֻשְׁמָדִים. הַפִּסְטוּר נִקְרָא עַל שֵׁם מַדְּעָן צָרְפָתִי בְּשֵׁם לוּאִי פַּסְטֵר שֶׁהִמְצִיא אוֹתוֹ. לוּאִי פַּסְטֵר חי צרפת במאה ה – 19 בשנים 1898-1822. פסטר היה מדען שחקר את הסיבה לקלקול היין הצרפתי המשובח, דבר שגרם נזק רב למוניטין של תעשיית היין הצרפתי. לואי פסטר גילה כי אם מרתיחים את היין ב 100 מעלות, החיידקים הנמצאים בו וגורמים למחלות, מתים. אבל ההרתחה פוגעת גם בחומרים אחרים המשפיעים על איכותו וטעמו של היין. לאחר שנים רבות של ניסויים, גילה שחימום היין לדרגת חום מסוימת מבטיחה את השמדת החיידקים המזיקים, אך בלי לפגוע בטיבו וטעמו של היין. כך ניתן לשמר את היין זמן רב.
את אותו רעיון החליטו ליישם גם ביצור החלב. גילו שכדי להרוג את החיידקים הרעים מספיק להרתיח את החלב בחום של 72 מעלות. חום זה אינו הורס את המרכיבים החשובים לבריאותנו, אך משמיד את החיידקים המזיקים.
בִּגְמַר הַפִּסְטוּר מְקָרְרִים אֶת הֶחָלָב שֶׁחֻמַּם וּמַזְרִימִים אוֹתוֹ לִמְכָלִים גְּדוֹלִים שֶׁמֵּהֶם הוּא עוֹבֵר לְמַחְלֶקֶת הַיִּצּוּר.

מַהוּ יִצּוּר?
עִבּוּד הֶחָלָב וְהַתְאָמָתוֹ לִשְׁתִיָּה וּלְמוּצְרֵי חָלָב כְּמוֹ: גְּבִינוֹת, חֶמְאָה וּמַעֲדַנִּים שׁוֹנִים.
אִם תִּסְתַּכְּלוּ עַל שַׂקִּיּוֹת/קַרְטוֹנֵי הֶחָלָב, אוֹ עַל אֲרִיזוֹת מוּצְרֵי הֶחָלָב, תִּרְאוּ שֶׁכָּתוּב עֲלֵיהֶן שֶׁהַמּוּצָרִים עֲשׂוּיִים מֵחָלָב מְפֻסְטָר. זֶהוּ סִימָן שֶׁהֶחָלָב שֶׁמִּמֶּנּוּ מְיֻצָּרִים מוּצָרִים אֵלֶּה עָבַר תַּהֲלִיךְ פִּסְטוּר, וְהוּא נָקִי מֵחַיְדַּקִּים וְרָאוּי לִשְׁתִיָּה וְלַאֲכִילָה.
חָשׁוּב מְאוֹד! כְּדֵי לִשְׁמֹר עַל הַבְּרִיאוּת אֵין לִשְׁתּוֹת חָלָב שֶׁלֹּא יָדוּעַ מְקוֹרוֹ וְשֶׁלֹּא עָבַר תַּהֲלִיךְ פִּסְטוּר.
וּלְבַסּוֹף, אֵילוּ מַחְלָבוֹת אַתֶּם מַכִּירִים? בְּאַחַד הֶחֳפָשִׁים בַּקְּשׁוּ מֵהַהוֹרִים לָקַחַת אֶתְכֶם לְמֶרְכָּז הַמְּבַקְּרִים שֶׁל אַחַת הַמַּחְלָבוֹת – מֻבְטָח לָכֶם סִיּוּר מְרַתֵּק.

אֵיךְ מְיַצְּרִים אֶת מוּצְרֵי הֶחָלָב?
לְאַחַר סִיּוּם קַבָּלַת הֶחָלָב בַּמַּחְלָבָה הוּא עוֹבֵר לְמַחְלֶקֶת הַיִּצּוּר שֶׁבָּהּ מְעַבְּדִים אֶת הֶחָלָב לְמוּצְרֵי חָלָב. בְּשָׁלָב רִאשׁוֹן מַזְרִימִים אֶת הֶחָלָב לִמְכוֹנָה שֶׁנִּקְרֵאת מַפְרֵדָה. הַמַּפְרֵדָה הִיא מְכוֹנָה שֶׁמִּסְתּוֹבֶבֶת בִּמְהִירוּת וּמַפְרִידָה אֶת הֶחָלָב לְשֻׁמָּן וּלְחָלָב רָזֶה. הֶחָלָב הָרָזֶה מְשַׁמֵּשׁ לְיִצּוּר מוּצְרֵי חָלָב וְאֶת הַשֻּׁמָּן מוֹסִיפִים לֶחָלָב וּלְמוּצָרִים, שֶׁרוֹצִים שֶׁיִּהְיֶה בָּהֶם יוֹתֵר שֻׁמָּן, כְּמוֹ חֶמְאָה וְשַׁמֶּנֶת.