פסטור חלב

פסטור חלב

חלב גולמי עובר שני תהליכים ראשוניים לפני עיבודו למוצרים השונים שאנו מכירים. התהליך הראשון נקרא פסטור ומטרתו השמדת חיידקים, והתהליך השני נקרא הִמגוּן (מלשון הומוגני) ומטרתו הפרדת שומנים.

המצאת הפסטור

לוּאי פָּסְטֶר – ממציא תהליך פסטור החלב

תהליך פסטור החלב נקרא על שם לוּאי פָּסְטֶר, אבי המיקרוביולוגיה, אשר חקר את הגורמים לקלקול יין. הוא מצא שהסיבה לקלקול והחמצת היין היא פעילות החיידקים המצויים בו. בתהליך של חימום היין גילה, כי ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של היין. רעיון זה אומץ על ידי תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת חלב כתוצאה מפעילות החיידקים שבתוך החלב.

איך מתבצע פסטור חלב?

פסטור חלב צריך להתבצע לפחות בטמפרטורה של 73 מ"צ למשך 16 שניות. פסטור על – פסטור בטמפרטורה מעל 100 מ"צ ל-0.01 שניה. חימום חלב בתהליך הפסטור אינו מביא את החלב לנקודת הרתיחה וכך שומר החלב על ערכו התזונתי וטעמו, אולם החיידקים גורמי המחלות שבחלב מושמדים באמצעות פסטור. מיד לאחר החימום, מקררים את החלב לטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס. טמפרטורה זו נשמרת לאורך רוב תהליכי העיבוד הבאים.

במחלבה המודרנית, מתבצע תהליך פסטור במערכת צינורות אטומה המגינה על החלב מפני חדירתם של חיידקים נוספים. מכונת פסטור בנויה ממשטחי צינורות אליהם מוזרם חלב קר מצד אחד ומים חמים המחממים אותו מצד שני.

כיצד מחמיץ חלב שעבר תהליך פסטור?

פסטור חלב הורס את כל החיידקים גורמי המחלות אשר עלולים להימצא בחלב, אך הוא אינו הורס את כלל החיידקים שאינם גורמי מחלה. חיידקים הנשארים בחלב לאחר פסטור, יגרמו בסופו של דבר להחמצת החלב ולקלקולו.
התפתחות החיידקים מתבצעת בשלבים: תחילה מתפתחים סְטְרֶפְּטוֹקוֹקִים (Streptococcus), בשלב הבא לָקְטוֹבָּצִילִים (Lactobacillus), לאחר מכן שמרים ועובשים ולבסוף – בָּצִילִים (Bacillus).

הסטרפטוקוקים הופכים את סוכר החלב, הלקטוז, לחומצה לקטית (חומצת חלב). בשלב זה החומציות של החלב עולה לרמה כזאת שהיא מעכבת את המשך התפתחות הסטרפטוקוקים. כעת מתפתחים הלקטובצילים במהירות גבוהה יותר והופכים את שארית הלקטוז לחומצה לקטית. החומציות ממשיכה לעלות עד שהתפתחות הלקטובצילים מדוכאת אף היא.

בשלב זה, החומצה הלקטית מחמיצה את החלב וחלבון חלב מתחיל להיקרש. שמרים ועובשים מתפתחים היטב בסביבה חומצית זו והם מצידם הופכים את החומצה לתוצרים שאינם חומציים.

לבסוף, בצילים משגשגים היטב בסביבה בה החלבון הוא רכיב התזונה היחיד שנשאר. הבצילים הופכים את החלבון לתוצרי אָמוֹנְיָה והחומציות יורדת. חיידקים אלה מעכלים את שארית החלבון גם באמצעות פעילות של אנזימים. בשלב זה, הריח של החלב המקולקל מתחיל להיות מאוד בולט ואינו ראוי לשימוש הצרכן.

המגון חלב

על מנת שהחלב יהיה אחיד במרקמו, עובר החלב תהליך הומוגניזציה. בתהליך זה עובר החלב בלחץ גבוהה מאוד על מנת לרסק באופן מכני את כדוריות השומן הגדולות, לכדוריות קטנות שנטמעות בנוזל. כדוריות אלו מאבדות את כשרן להתרכז מחדש, כך שהחלב נהייה אחיד במרקם ולא נוצרת למעלה שכבת שמנת. חלב שעבר המגון נקרא חלב הומוגני. בו מתחלק השומן באופן יחסי שווה בכל חלקי החלב.

* פירוש המילה הומוגני, הוא בעברית – אחיד. מכאן בא גם המושג "המגון חלב"