חֲבִיצָה

חביצה היא תהליך שבו חלב גולמי או שמנת מעובדים לחמאה. בתהליך זה מטולטל החלב בחוזקה עד להפרדת השומנים מהנוזל. ככל הנראה, תהליך זה היה מוכר לאדם עוד מהתקופה הפרה-היסטורית, והוא אף מוזכר במקרא מספר פעמים.

חלב ושמנת גולמיים הם תרחיף – טיפות מיקרוסקופיות של שומן רווי המורחפות בנוזל בזכות ממברנות של פוספוליפידים ופרוטאינים שמקיפות אותן. ממברנות אלה מאפשרות את המסת השומן בחלב ומונעות ממנו להיקוות לשכבה שומנית נפרדת. החמאה מיוצרת באמצעות נענוע השמנת הגולמית, עד לקריעת הממברנות הפוספוליפדיות, כך ששומני השמנת מתאחדים ויוצרים שכבה נפרדת של זבדה.

בימינו, החביצה נעשית במחבצת סיבוב – אמצעי ממוכן שמאפשר טלטול מבוקר של חומרי הגלם. שינויים קלים באופן ההכנה מובילים ליצירת סוגי חמאה שונים זה מזה בהרכב ובכמות הזבדה. החמאה מכילה שומן בשלושה מופעים נפרדים: שומן חופשי, שומן גבישי וזבדה גולמית. הבדלים בהרכב ובשכיחות של שלושת המופעים האלה גורמים במוצר הסופי למרקם שונה של החמאה. חמאה המכילה גבישי שומן רבים יותר קשה יותר מחמאה המולעטת בשומנים חופשיים.