חומרי הגלם של החלב

חמאה זהו מזון מרוכז המופק מחלב על-ידי חביצה ונעירה. השומן מפוזר בחלב בצורת חלקיקים קטנים (כדוריות), הוא קל יותר מיתר מרכיבי החלב ועל כן נוטה לעלות ולהתאסף על פני החלב. אפשר לזרז תהליך הפרדה זה בעזרת מכונות הנקראות מפרדות (ספרטורים) אשר בעזרתן מקבלים שמנת – שהיא חלב עשיר בשומן.

השמנת מוכרת בעיקר כשמנת חמוצה למאכל ושמנת מתוקה לקצפת, אל היא משממשת גם כתוספת לגבינות או חומר גלם לייצור חמאה. החמאה מתקבלת על-ידי "חביצת" השמנת. פעולה זו מבוצעת על-ידי מחבצות (חביות גדולות המסתובבות במהירות מסוימות או מכונות בהן מסתובב מתקן החביצה). החביצה גורמת לליכוד חלקיקי השומן הזעירים לגרגירי חמאה תוך הפרשת החובצה ("החלב" שנותר לאחר הסרת השומן). מתקן לישה הופך, באופן מכני, את גרעיני החמאה לגושי חמאה המועברים למכונות אריזה אוטומטיות. החמאה מכילה כ-82% שומן חלב והיא עשירה במיוחד בויטמינים A ו-D. גודל האריזה המקובלת לשיווק הינה 100 או 200 גרם בתוך רדיד אלומיניום לשמירת טריות החמאה. יחידות קטנות, בנות 10 או 15 גרם, משווקות לבתי מלון וכו'. ברשתות השווק קיימת גם חמאה מלוחה.

שמנת חמוצה, שמנת לבישול ושמנת מתוקה הם תוספת עשירה למאפים וקינוחים

לשם ייצור שמנת מרכזים את השומן המצוי בחלב בעזרת מפרדות ומכוונים את תכולת השומן בהתאם לצרכים.

שמנת מתוקה לקצפת מכילה כ-30%-40% שומן והיא מיועדת להכנת קצפת. יש להחזיק את השמנת במקרר לפי השימוש היות וכאשר השמנת קרה ההקצפה קלה. הקצפת יתר תגרום ליצירת גרגירי חמאה (היות וההקצפה הינה בבחינת תהליך חיקוי ליצור חמאה).

קיימת גם שמנת לקפה המכילה 10% שומן והיא מיועדת להעשרת טעמו של הקפה.

מי גבינה הם תוצר לוואי של גבינה לאחר שהחלב הפך לגבן וסונן.

לחלופין, ניתן לקבל מי גבינה כתוצר לוואי של זיקוק קזאין מחלב.
הרכב מי הגבינה משתנה, בהתאם למקור החלב ואופן ייצור הגבינה. מי גבינה עשירים בלקטוז, מינרלים, ויטמינים וחלבונים.
במשך מאות שנים משמשים מי גבינה תוסף מזון לבקר. במהלך המאה ה-20, מי גבינה עובדו לתוסף מזון לאדם בתצורות שונות: חלבון לספורטאים (whey protein), מזון לתינוקות, מוצרים לתעשיית הקוסמטיקה וכדומה.
בחלבוני מי גבינה יש כמות גדולה של חומצות אמינו חיוניות שהופכות אותם לחלבונים איכותיים, בהשוואה למקורות תזונתיים אחרים. ממחקרים עולה כי למספר חלבוני מי גבינה יתרונות בריאותיים יחודיים, ביניהם: שיפור ביצועים ספורטיביים על ידי בניית שרירים, הגברת החיסוניות של הגוף (הגנה מפני חיידקים, וירוסים וגידולים סרטניים), מניעת עששת ועוד.

אבקת חלב היא רכיב בייצור מוצרי חלב מסוימים בשעת מחסור בעיקר, שלא ניתן לייצר ממנה חלב ניגר וכמה מוצרים ספציפיים.

בעונות שפע בייצור החלב כאשר עולה אספקת החלב מהמשקים מייבשים את החלב לאבקה.
אבקת חלב נוצרת על ידי צמצום חלב בחום לחצי מנפחו המקורי, וריסוס הנותר בקיטור עד לאידוי מרבית נוזליו. שתי שיטות מקובלות אחרות הן: מריחת החלב על תוף פח רותח וסחרורו, עד שהחלב מתקשה על הדופן; ייבוש בהקפאה, בדומה לקפה מגורען. לכל שיטת ייבוש תוצר שונה במקצת מבחינת היכולת לשאת נוזלים מחדש, משקל נקי, טעם ואף ערכים תזונתיים. תוצר ייבוש חלב, נוסף על אבקת החלב, הוא החמאה.

ניתן לשחזר אבקת חלב ולהפכה לנוזל הדומה בתכונות רבות לחלב, לשימוש כמזון לתינוקות וכאחד המרכיבים ברצפטורות של מוצרי חלב שונים. שימוש נפוץ באבקת חלב הוא תוספת לבצקים ולמוצרי מזון, על מנת ליצור טעם ומרקם דומים לתוספת חלב, ללא דילול הבלילה.

אורך חיי המדף של אבקת חלב הוא כשנה וחצי. אבקת החלב קלה לשינוע ואינה דורשת קירור.