מוצרי חלב מותססים כמזון בריאות

קיימים יחסי גומלין בין שני זני חיידקים אלה. ל` בולגריקוס מעודד התפתחות של ס` תרמופילוס על ידי שחרור חומצות- אמינו מסוימות מקזאין החלב. אולם מאידך מאט אותה על- ידי יצור חומצת החלב. ס` תרמופילוס, מצידו, מעודד את התרבות ל` בולגריקוס על יד יצור חומצה פורמית. כמובן שתי אוכלוסיות החיידקים ממשיכות להתקיים בתוך היוגורט – גם לאחר סיום תהליך היצור.

התיאוריה של מצ'ניקוף
מצ`ניקוף הכריז שלאחר אכילת היוגורט, שני מיני החיידקים הנ`ל משנים את מאזן אוכלוסיית חיידקי המעיים: הם מדכאים את החיידקים המפרקים חלבון וכתוצאה מכך נוצרים בגוף האדם פחות אמינים ואמוניה. שהם תרכובות המזיקות לבריאות. שינוי כזה עשוי להאריך את החיים בבריאות טובה. ראוי להדגיש, שטענה זו התבססה יותר על תחושות ופחות – על מחקרים מדעיים. למרות זאת, מעמדו הרם של מצ`ניקוף בעולם המדעי – בשנת 1906 הוא זכה בפרס נובל על גילוי תופעת ה- phagocytocis – גרם לכך שהשערתו התפשטה והלהיבה את מוקירי היוגורט.

בחוג המדע הובעו ספקות לגבי אמיתות השערתו של מצ`ניקוב. בייחוד לאחר שנמצא ששני זני חיידקי היוגורט אינם מסוגלים להתיישב ולהתרבות במעיים, על אף שהם מסוגלים לעבור בשלום לכל אורך מערכת העיכול. הוכח שחיידקי היוגורט רגישים מאוד לחמיצות המרובה של הקיבה ולמלחי כיס המרה ובייחוד לחומצה הדהאוכסיקולית.

ממצאים אלו אינם מוכיחים שליוגורט אין כל תפקיד תזונתי מועיל אלא, הם מטילים ספק בתיאוריה של מצ`ניקוף.

יתר על כן התוצאות השליליות לגבי איכלוס המעיים בחיידקי היוגורט רק דרבנו המשך התעניינות בכיוון זה. תשומת- הלב התרכזה במוצרי החלב המכילים Lactobacillus acidophilus חיידק זה הוא דור המשך של Bifidobacterium bifidum, שהוא המתיישב הראשון במערכת העיכול של תינוקות יונקים, ומהווה רכיב קטן באוכלוסייה הטבעית של המעי הגס באנשים מבוגרים. ברור שחיידקים אלה מתאימים ביולוגית להתקיים ולהתרבות במערכת העיכול. חוקרי החלב בודדו תרביות נקיות של חיידקים אלה, והשכילו לנצלם להחמצת החלב. כיום משווק מגוון רחב של מוצרים מוחמצים עם L. acidophilus ועם B. bifidum מוצרים המזוהים לפעמים בשם `ביו`. כיום כמו בעבר, מייחסים למוצרי החלב המותססים תכונות של ריפוי מספר גדול של מחלות. כצפוי, כאשר מדברים על מזון, רב הדיווחים מתייחסים לריפוי באמצעות אכילה אך יש גם כאלה המתייחסים לשימושים חיצוניים במוצרים אלה. בכתבה זו נסקרים הדיווחים, שהצדיקו את תשומת הלב ואת ההתייחסות הרצינית של החוקרים.

ניסויים in vitro הצביעו גם על שיפור `בערך הביולוגי` של חלבוני היוגורט בהשוואה לחלבוני החלב, אך הדבר טרם הוכח in vivo.

חשובה יותר העובדה שהשינויים בחלבוני החלב גורמים להתקבלותם גם באנשים הסובלים מאלרגיות לחלבונים אלו.

בנוסף כתוצאה מהתסיסה נוצרות חומצות אורגניות ובראשן חומצת חלב, הנספגות בקלות במעיים והופכות למקור זמין לפחמן ולאנרגיה. התרומה התזונתית של חומצת החלב תלויה ביחס בין האיזומר L , הנעכל בקלות לאיזומר D הקשה יותר לעיכול. שניהם נוצרים כתוצאה מתסיסת החלב. היחסים ביניהם שונים בהתאם לייצור היוגורט ואחסנתו.

מבוגרים יכולים לעכל את שני האיזומרים של חומצת החלב ללא מאמץ רב. ליתר דיוק, הם יכולים לעכל כמות בלתי מוגבלת של איזומר L , ועד 100 מ`ג ק`ג איזומר D ( כוס רגילה של יוגורט מכילה כ- 0.6 גרם חומצת חלב D ). ברך הנולד- המצב שונה: חוסר הבשלות של הכבד מיד לאחר הלידה מונע עיכול האיזומר D , דבר היכול לגרום למחלה הקרויה איצידוזיס. זו אחת הסיבות להימנעות מהזנת תינוקות בני פחות משלושה חודשים במוצרי בחלב מותסס.

היבט חשוב של אכילת מוצרי חלב מותססים הוא – השפעתם על האוכלוסייה הטבעית של חיידקי מערכת העיכול. לאחר טיפול בתרופות אנטיביוטיות – אוכלוסייה זו מתערערת. חיידקי התסיסה בחלב עשויים לעזור בהפרחתה מחדש.

יש המשערים שחיידקי היוגורט גם מפרישים קוטלי חיידקים לא רצויים, כגון חומרים אנטיביוטיים, מי חמצן ועוד

מבוגרים שאינם יכולים לעכל סוכר חלב – עלולים לסבול, לאחר שתיית חלב, מהתכווציות קיבה, משלשולים וגם גזים. שיעור הסובלים שונה בין קבוצות אתניות שונות. הוא מועט בין עמים אירופיים ומרובה באוכלוסיות שמקורן באפריקה, בדרום אמריקה ובאסיה.

היוגורט מאפשר פתרון תזונתי לסובלים מהפרעה זו. חוקרים מדדו את כמות המימן בנשימתם של אנשים הנמנים עם קבוצות ניסוי, לאחר שניזונו ממנות שוות של סוכר חלב בתוך מים, חלב ויוגורט. לאחר שתיית תמיסת סוכר החלב במים או שתיית חלב – הייתה כמות המימן גדולה פי 20 מאשר לאחר אכילת יוגורט. גם תופעות הנלוות לאי פירוק סוכר החלב (גזים, שלשולים) לא הופיעו לאחר אכילת יוגורט.

פעילות ברוכה זו מתרחשת רק אם היוגורט מכיל חיידקים חיים. הוכח שיוגורט שחומם והחיידקים בו הומתו – אינו מועיל לעיכול סוכר החלב.

הסיבות המאפשרות צריכת היוגורט ללא חשש מסוכר החלב טרם הובהרו סופית. תסיסת החלב גורמת לשינויים בהרכבו הכימי, והעיקרי שביניהם הוא הפחתת 20% – 30% בשיעור הסוכר המקורי של החלב . כדי לשפר את המרקם, בדרך כלל מייצרים יוגורט מחלב מחוזק בכ- 2% אבקת חלב כחושה. לכן היוגורט מכיל יותר חלבון, סידן ואפילו סוכר חלב, מאשר החלב הגולמי ממנו הוא מיוצר. יש השערות שחיידקי היוגורט, בתנאים הייחודיים של מערכת העיכול וכנראה בעזרת מלחי כיס המרה, מייצרים בעצמם את האנזים לקטאז. לחלופין, יש הסבורים כי חיידקי היוגורט מגרים את ייצור הלקטאז בדופן המעי של אנשים שאינם מסוגלים לייצרו. כאן המקום לציין שפעילות זו אופיינית ליוגורט, ואינה מתרחשת במוצרים המותססים בחיידקים אחרים כגון Lactobacillus acidophilus .