מאין החורים הגדולים בגבינה הצהובה ?

מתוך חוברת "החלב שלנו" בהוצאת: המועצה לענף החלב בישראל (ייצור ושיווק)

מי מכם לא הבחין בחורים הגדולים והיפים שמצויים בגבינה צהובה שווייצרית ? ואת הסיפור על מקדח הפלא הקודח חורים אלה שמעתם ? ובכן, הטו אזנכם ואספר לכם בקצרה על מקדח הפלא שאיננו עשוי ברזל או פלדה, אלה הוא סוד כמוס הידוע לאנשי מקצוע בלבד, אנשים העוסקים בייצור גבינות קשות כגבינה השווייצרית בעלת החורים הגדולים, או הגבינה ההולנדית בעלת הראשים האדומים העגולים.

המשותף לכל הגבינות הללו הוא החלב, שאין לו תחליף. וזאת עלינו לדעת – מחלב בקר, כבשים או עזים מייצרים בעולם מאות רבות של גבינות שונות, בעלות צורה, טעם וריח שונים ומשונים.

ודאי שאלתם לעתים את עצמכם: מדוע לא להסתפק בשתיית חלב בלבד? הלא הוא כל כך טעים ומזין ולשם מה המאמץ לייצר ממנו כל מיני מוצרי לוואי אחרים ?

השאלה במקומה, אבל אולי אינכם יודעים כי החלב `הנקי` מכיל 87 אחוזים מים ורק 13 אחוז חומרים מזינים, החשובים מאוד לבריאותנו, ובעיקר שומן וחלבון.

את השומן שבחלב אנו מוצאים בצורה מרוכזת בחמאה ובשמנת. כפית שטוחה של חמאה מכילה את כל השומן המצוי בכוס חלב מלאה.

ואת החלבון, שהוא היסוד ההכרחי להתפתחותו של כל יצור חי, אנו מוצאים בצורה מרוכזת בגבינות השונות, שעליהן אנו מתכוונים לספר לכם עתה.

הידעתם כי פרוסת גבינה צהובה במשקל 20 גרם, המספיקה בקושי לכריך, שווה לחלבון המצוי בשתי כוסות חלב ?

תארו לכם איפוא כמה כוסות חלב צריכים היינו לשתות כדי לספק לגופנו את כל השומן והחלבון הדרושים לקיומנו ולהתפתחותנו.

זאת הסיבה העיקרית שאנו מייצרים את מוצרי הלוואי של החלב, ובתוכם את הגבינות הקשות והגבינה המחוררת שעל סוד קידוח חוריה התחלנו לספר לכם.
ובכן, איך מייצרים גבינה צהובה ?
לוקחים חלב מפוסטר, שאנו בטוחים כי אין בו חיידקים מזיקים, מקררים אותו עד 30 מעלות בקירוב ומוסיפים לתוכו מחמצת, שהיא – בעצם – חלב אשר הוחמץ על ידי חיידקים מיוחדים כדוגמת חיידקי הלבן. חיידקים אלה מתפתחים בחלב מרגע שהם מוכנסים לתוכו. נוסף לכך אנו מכניסים לחלב תרכיז של תסס הנמצא בקיבות של עגלים או עופות והנקרא רנין או פפסין. לתסס זה יש תכונה מופלאה, שדי בכמות קטנה שלו כדי להקריש כמויות עצומות של חלב. כך למשל, לבריכה המכילה 10,000 ליטרים חלב (כמות הממלאת מיכלית בינונית מאלה שאתם רואים נעות בכבישים) מספיק להכניס שתי כוסות של תסס כזה כדי להקריש את כל החלב תוך 20-30 דקות.

לאחר קבלת הגבן (זה שמו של הקריש בפי יצרני החלב) אנו משתדלים להפחית את כמות המים המצויה בו, כדי לקבל גבינה יבשה יותר. לשם כך אנו משתמשים במספר אמצעים המקצועיים בדוקים ומנוסים: חותכים את הגבן בעזרת סכינים מיוחדים לחתיכות קטנות בנות סנטימטר או סנטימטר וחצי כל אחת, ובוחשים אותן בעזרת הבוחשים המצויים בבריכה והמופעלים במהירויות שונות. על ידי החיכוך ההדדי של פירורי הגבינה נפרש נוזל צהוב ירוק (מי גבינה). כדי לזרז את התהליך עוד יותר מחממים את הפירורים לטמפרטורה הנעה בסביבות 55 מעלות בגבינה שווייצית ונמוכות יותר בגבינות אחרות. בהתאם לסוגי הגבינות השונים.

הפרשת המים מתגברת, חתיכות הגבן מצטמקות, נעשות יותר מוצקות, החיידקים שהוספנו בתחילת התהליך מתרבים במהירות ומגיעים למיליארדים כשהם הופכים את סוכר החלב לחומצת חלב, שגם היא מזרזת את הפרשת המים. בדרך זאת, תוך שעה שעתיים מהתחלת התהליך אנו מקבלים גרגרי גבינה די קשים.

עתה מסננים את כל הגרגרים היבשים מן המים הרבים, מכניסים אותם לתבניות מיוחדות המתאימות בגודלן לסוג הגבינה הדרוש וכובשים אותם בתוך מכבשים, כדי להוציא מהם את שארית מי הגבינה שנותרה.

חשוב לדעת, כי מכל עשרה ליטרים חלב אנו מקבלים לכל היותר קילוגרם אחד גבינה צהובה. והכמות משתנה בהתאם לסוגי הגבינה השונים.

לאחר שכבשנו את הגבינה במכבש והיא הפכה לגוש אחד שאינו מתפורר ובעל הצורה המבוקשת, אנו מכניסים את הגבינה לאמבטיות עם מי מלח מרוכזים למשך 36-72 שעות, כדי שהגבינה תספוג את המלח הדרוש לתהליך הבשלתה ולטעמה הטוב.

עתה הגיעה העת לייבש את הגבינה ולצפותה בשעווה, או לעטפה באריזה פלאסטית אטומה. בשלב זה אם תנסו לטעום גבינה זאת תיווכחו לדעת שאין לה כל טעם או ריח.

וכאן אנו חוזרים אל אגדת מקדח הפלא, שנרקמה סביב הסוד הכמוס הידוע לכל יצרני הגבינות בעולם – סוד החורים שבגבינה.

ובכן, התסס והחיידקים הרבים שהוספנו לגבינה בתחילת התהליך, ממשיכים את פעולתם גם בשלב זה של הבשלתה והשינויים המתחוללים בגבינה עתה דומים במהותם לשינויים המתהווים במערכת העיכול שלנו. כידוע, בקיבה יש חומצת מלח ופפסין. הלבלב מפריש תססים וכל אלה גורמים לפירוק החלבון, שהוא חומר מורכב מאוד, לפריטים פשוטים יותר. הוא הדין גם בגבינה. הגבינה מתחילה להבשיל בתהליך איטי מתמיד, הנמשך שבועות רבים ואפילו שנים, וזאת – בחדרי הבשלה מיוחדים שבהם שוררת טמפרטורה קבועה, הנעה בין 5 ל-25 מעלות, בהתאם לצרכיהן של הגבינות השונות. התססים של החיידקים מפרקים במהלך ההבשלה את חומרי היסוד הנמצאים בגבינה וכתוצאה מפירוק זה נוצרים גאזים, כדוגמת גז דו תחמוצת הפחמן הנוצר כשמוסיפים סודה למיץ לימון.

אני שומע את שאלתכם: נו, אז מאין החורים, סוף סוף ?

מכאן החורים. הגאזים הנוצרים בגבינה בתהליך הבשלתה מקבלים צורה של חורים עגולים ויפים, ממש כבועות הסבון שאתם מפריחים בעזרת משב פיכם וגם להן תמיד צורה עגולה, ולעתים קצת מוארכת.

זה סוד החורים שבגבינה הצהובה וכך גם השלמנו את סקירת דרך עשייתה