כיצד נוצר הגבן בחלב שהחמיץ

החלב הנרכש בחנויות עבר טיפולי פיסטור בדרגות חום שונות. תהליך זה הורס את החיידקים בחלב אשר עלולים לגרום למחלות אך הוא אינו הורס את כל החיידקים האחרים.
כאשר רמת החומציות עולה וה – pH של החלב יורד `התנהגות` חלבוני החלב משתנה באופן קיצוני ותהליך זה גורם להיווצרות הגבן.
חיידקים ( שכאמור, אינם גורמי מחלות ) הנשארים בחלב לאחר הפיסטור, יגרמו בסופו של דבר להחמצת החלב ולקלקולו.
התפתחות החיידקים מתבצעת בשלבים: תחילה מתפתחים סטרפטוקוקים, בשלב הבא לקטובצילים ,לאחר מכן שמרים ועבשים ולבסוף – בצילים.

• הסטרפטוקוקים הופכים את סוכר החלב – לקטוז – לחומצה לקטית,
• כמו שכתבת בשאלתך. החומציות של החלב עולה לנקודה כזאת, בה הם מעכבים את צמיחת הסטרפטוקוקים.
• הלקטובצילים מתפתחים עכשיו במהירות גבוהה יותר והופכים את שארית הלקטוז לחומצה לקטית. החומצית עולה עד שהתפתחות הלקטובצילים בעצמם – מדוכאת.בשלב זה, החומצה הלקטית מחמיצה את החלב וחלבון החלב מתחיל להיקרש.
• שמרים ועבשים מתפתחים היטב בסביבה חומצית זו והם מצידם הופכים את החומצה לתוצרים שאינם חומציים.
• לבסוף, בצילים משגשגים היטב בסביבה בה החלבון הוא רכיב התזונה היחיד שנשאר. בצילים הופכים את החלבון לתוצרי אמוניה וה –PH עולה. חיידקים אלה מעכלים את שארית החלבון גם באמצעות פעילות של אנזימים.
• בשלב זה, הריח של החלב המקולקל מתחיל להיות מאוד בולט.
היווצרות הגבן בתהליך ייצור הגבינות בתהליך הייצור של גבינה משתמשים,באופן מכוון, בחיידקים לקטיים ההופכים את סוכר החלב לקטוז לחומצה לקטית. חיידקים אלה מבצעים את ההקרשה הראשונית של החלב אך הם ממשיכים להיות פעילים בתהליך ייצור הגבינה.
יש גבינות כמו קוטג` העוברות החמצה באמצעות חיידקים בלבד אך יש גבינות אשר דורשות יצירת גבן חזק יותר וכאן נדרש רנין הנוצר בקיבת העגל הצעיר.
בעבר הרנין שימש חומר עיקרי בהפיכת נוזל החלב למוצק אך בישראל רוב המחלבות משתמשות בתחליפים צמחיים או סינטתיים להקרשת החלב.
החומר הפעיל ברנין הוא אנזים הגורם להתמצקות הקזאין שבחלב. תהליך זה נקרא קואגולציה.
אנזים הרנין מפרק את חלבוני החלב והפרוק גורם להתמצקות