| הרכב החלב המשמש לייצור הגבינה, משתנה כתוצאה מהפרדת הגבן ממי הגבינה וכתוצאה של תהליך ההבשלה.
הפרדת הגבן ממי הגבינה, גורמת לחלוקה משמעותית של רכיבי התזונה ולשינויים ניכרים בהרכב התזונתי של הגבינה לעומת הרכב החלב ממנו יוצרה.
רכיבים מסיסים בשומן כמו : שומן, ויטמינים מסיסים בשומן וקזאין, הנשמרים בגבן – עוברים לגבינה. רכיבי החלב המסיסים במים, כמו : סוכר החלב (לקטוז), מלחים וחלבונים אחרים כמו לקטאלבומין וולקטוגלובולין נותרים במי הגבינה.
כמות רכיבי התזונה השונים הנשמרים בגבן או במי הגבינה, תלויה בסוג הגבינה המיוצרת, סוג החלב ( המשתנה בהתאם לסוג השומן ) או כמות מי הגבינה וכן השיטה המשמשת בתהליך התמצקות החלבון .
הבשלה משפיעה אף היא על תכולת רכיבי התזונה של הגבינות אך במידה מועטה יותר לעומת הפרדת הגבן ממי הגבינה.
החלבון, הפחמימות והשומן הם רכיבי התזונה העיקריים המושפעים מתהליך זה. התוצרים הסופיים המתקבלים מהשינויים ברכיבים אלה אחראים לריח ולטעם של הגבינה המתקבלת. בסוגים מסוימים של גבינות, כמות הויטמינים מסוג B, עשויה לעלות עקב ייצור ויטמינים אלה, בעיקר על פני השכבות החיצוניות של הגבינה.
סידן – תכולת הסידן בגבינה מושפעת מדרגת החומציות בעת התמצקות החלבון ודרגת הרחקת מי הגבינה מהגבינה . בגבינה המיוצרת מחלב מלא, באמצעות אנזים ( כמו בגבינת צ`דר ובגבינה שוויצרית ), הסידן והזרחן עוברים לגבינה. גבינה המתגבשת באמצעות חומצה לקטית בלבד ( כמו גבינת קוטג` ), מכילה פחות סידן וזרחן מאחר ומלחי הסידן מורחקים מהקזאין. |
למעלה
