גלידה והרכבה התזונתי

גלידה – מגוון אינסופי – לומדים בטעמים ונהנים

בתיה מוסקוביץ` – דיאטנית קלינית

על פי מילון אבן שושן, גלידה היא `מאכל מתוק ומוקפא על בסיס של חלב, של מיצים או של פירות, בתוספת חומרים הנותנים טעם . מסוגי הגלידה : גלידת חלב, גלידת שמנת, שלגון, קסטה וכו` `. סוף ציטוט אך מגוון הגלידות הוא אינסופי והרשימה רק הולכת ומתארכת משנה לשנה. בשנים האחרונות, עם המודעות הגוברת לתזונה ודיאטות, הצטרפו לרשימה גם גרסאות הגלידה מופחתות השומן והסוכר ושלגוני הדיאט המאפשרים גם לשומרים על הגזרה ליהנות מהמאכל המתוק, המוקפא.

מהם המרכיבים של הגלידה ?

מרכיבים	אחוז מתוך כלל המרכיבים	פירוט המרכיבים ומאפיינים
מוצקי חלב (שאינם שומן)	12%-9	פחמימות ( סוכר החלב- לקטוז ), חלבוני חלב (קזאין וחלבוני מי – גבינה), מינרלים.
שומן חלב	10% ומעלה	מלבד בגרסאות מופחתות השומן. השומן מעשיר את טעמה של הגלידה ומעניק לה מרקם חלק.
חומרי המתקה	16%-12	סוכרוז, סירופ תירס, פרוקטוז. ממתיקים מלאכותיים וכוהלי סוכר , משמשים כתחליפי סוכר בגרסאות הדיאט.
מייצבים ומתחלבים	0.5%- 0.2	גומי טרגקנט, גואר, מלחי חומצה אלגינית, קמח חרובים, עמילן, חלמון ביצה ולציטין. חומרים אלה קובעים את מבנה הגלידה וצמיגותה, מונעים את היפרדות המרכיבים ומאריכים את חיי המדף, על-ידי מניעת היווצרות גבישים במהלך אחסון הגלידה.
מים	64%- 55	מים שמקורם בחלב ובמרכיבים האחרים.
חומרי טעם,תיבול ותוספות שונות		חומרי טעם טבעיים כמו פירות (תות שדה, פירות יער, מנגו, אפרסק, פסיפלורה, צימוקים ועוד) ותמציות של פירות. חומרים מלאכותיים כמו וניל. בנוסף : שוקולד, אגוזים לסוגיהם השונים, חמאת בטנים, ריבת חלב, מרשמלו ועוד אינספור אפשרויות.

כיצד מיוצרת הגלידה ?
תהליך הייצור של הגלידה מתחיל בהמסת המרכיבים (חלב, חלב מרוכז ללא שומן, שמנת, אבקת חלב, חומרי המתקה ועוד – בהתאם לסוג הגלידה) , בישול או פסטור שלהם לצורך השמדת חיידקים בלתי רצויים, וקירור התערובת.
לאחר הקירור מוסיפים את חומרי הייצוב ומקפיאים במהירות. מהירות ההקפאה משפיעה על גודל גבישי הקרח, הקובעים את מבנה הגלידה ומרקמה. תהליך מהיר יוביל למרקם חלק יותר.
תוך כדי תהליך ההקפאה, מערבבים בהתמדה את הגלידה , על מנת להחדיר לתוכה בועות אוויר.
במהלך הערבוב, גדל הנפח של הגלידה, פי שניים, ולכן גלידה בנפח של ליטר אחד שוקלת חצי קילוגרם.

מידע תזונתי
גלידה המכילה חלב היא בעלת ערך תזונתי גבוה והיא מספקת חלבון באיכות גבוהה, סידן ומינרלים וויטמינים חיוניים נוספים, כמו ויטמין B2 שמקורו בחלב.
תכולת הקלוריות והשומן משתנה בהתאם לסוג החלב ממנו יוצרה הגלידה והתוספות כמו : שמנת, מוצקי חלמון ביצה וחומרי ההמתקה.
גלידת פירות (לא חלבית) מכילה פחות שומן, חלבון, סידן וויטמינים, לעומת גלידה חלבית אך תכולת הקלוריות עשויה להיות דומה עקב כמות גבוהה יותר סוכר.
רצוי לבדוק ערכים אלה, המופיעים על פני תוויות המזון של המוצרים השונים.

הערך התזונתי של גלידה עם שמנת
(ערכים ל – 100 גרם גלידה) *
אנרגיה – 192 קלוריות
חלבון – 4.2 גרם
פחמימות – 21 גרם
שומן – 10 גרם
כולסטרול – 30 מיליגרם
סידן – 146 מיליגרם
נתרן – 66 מיליגרם
* רכיבים תזונתיים: חלב טרי, סוכר, אבקת חלב, שומן חלב, חומרים מייצבים ומתחלבים, חומרי טעם וריח, צבעי מאכל.

הערך התזונתי של גלידה חלבית עם שומן צמחי
* (ערכים ל – 100 גרם גלידה)
אנרגיה – 206 קלוריות
חלבון – 3.7 גרם
פחמימות – 26.7 גרם
שומן – 9.4 גרם
כולסטרול – 1 מיליגרם
סידן – 140 מיליגרם
נתרן – 78 מיליגרם* רכיבים : חלב רזה, סוכרים, שומן צמחי, אבקת חלב, חומרים מייצבים ומתחלבים, צבעי מאכל טבעיים, חומרי טעם וריח.

הערך התזונתי של גלידה המבוססת על פרי – לא חלבית
* (ערכים ל – 100 גרם גלידה)
אנרגיה – 144 קלוריות
חלבון – 0 גרם
פחמימות – 35 גרם
שומן – 0.4 גרם
כולסטרול – 3 מיליגרם
סידן – 35 מילגרם
נתרן – 14 מיליגרם*רכיבים : מים, סוכר, דקסטרוז, מלטודקסטרין, גלוקוז, מחית תות, מלח לימון, חומרים מייצבים ומתחלבים, חומרי טעם וריח, צבעי מאכל.

האם אנשים, שאינם מעכלים היטב את סוכר החלב לקטוז, יכולים לאכול גלידה חלבית ?
הסבילות לסוכר החלב בגלידה, דומה לסבילות לסוכר החלב אשר נצרך במסגרת ארוחה שלמה.
הגלידה מכילה מרכיבים נוספים מלבד סוכר החלב ואלה מסייעים לספיגה איטית יותר שלו, והפחתת התופעות הנגרמות עקב צריכה מרוכזת.