על קפוצ'ינו וחלב מוקצף

איך נוצר קצף החלב ולמה זה טעים לנו?

איתמר ישועה – דיאטן קליני ויועץ למועצת החלב

חלב וקפה הולכים מעולה ביחד.
מעבר לעובדה שהשילוב של השניים פשוט טעים, הם הולכים טוב יחד בגלל שהחלב שהוא משקה בסיסי המאזן את החומציות של הקפה. לקפה באופן טבעי יש טעם מעט חמצמץ, זה בגלל שהקפה הוא משקה בעל חומציות יחסית גבוהה וכאשר מוסיפים חלב לקפה, אותה חומציות מתמתנת. זו גם הסיבה שרבים מזמינים לצד האספרסו שלהם, בקבוק סודה – משקה בסיסי שמאזן את החומציות של הקפה.

חלב מוקצף
כדי להבין כיצד חלב נוזלי הופך לקצף הרך שכולנו אוהבים, צריך להבין מה התהליך הפיזקלי שמתרחש כאשר הבריסטה בבית הקפה מכניס את ה"סטימר" לכד החלב ומתחיל להקציף.

"הסטימר" – הצינורית איתה מקציפים את החלב, משחררת אדים בלחץ גבוה לתוך החלב. לאדים יש שני תפקידים מרכזיים, האחד הוא לחמם את החלב, והשני הוא להכניס לנוזל כמות גבוהה של אוויר.

החימום – חימום החלב מוביל ל "דנטרוציה" של חלבוני החלב. המבנה הטבעי של חלבוני החלב, כאשר הוא עוד לא עבר חימום, הוא בצורת כדורים. בתהליך הדנטורציה, בעקבות אנרגית החום שנכנסה, הכדורים הללו נפתחים למעין רשתות חוטים. כל "חוט" כזה מייצג חלבון עם שני צדדים מנוגדים, צד אחד הוא "הידרופילי" –אוהב מים, צד שני "הידרופובי" – לא אוהב מים. העובדה שלחלבון יש שני צדדים המתנהגים שונה בסביבה מיימית היא כלי מפתח להיווצרות קצף החלב.

בחלב יש כמות גבוהה של מים ולאחר החימום כשהחלבונים כבר בצורת חוטים, הצד ההידרופובי של החלבון מתרחק מהמים, בעוד שהצד ההידרופילי מתחבר למים. מבחינה פיזיקלית הדרך היעילה ביותר לגרום לכך ששני הצדדים יהיו "מרוצים" היא בעזרת יצירה של בועות אוויר כאשר הצד ההידרופילי של החלבון נמצא בחלק החיצוני, על פני שטח הבועה ואילו הצד ההידרופובי פונה כלפי פנים הבועה. בתוך הבועה, כלוא אוויר שהגיע מהצינורית. הרבה בועות יחד, יוצרות את הקצף והמרקם הרך של חלב מוקצף.

70 מעלות – לא יותר ולא פחות
כדי שחלבון החלב יעבור את תהליך הדנטורציה, הוא צריך להיות בסביבה של 70 מעלות צלסיוס. פחות מזה לא יווצר קצף, כיוון שהוא ישאר עדיין בצורתו הראשונית – כדורי. יותר חם מ-70 מעלות, המבנה של רשת הבועות שנוצר, עלול להתפרק והאוויר שהיה כלוא בבועה, ישתחרר החוצה – מה שרבים מאיתנו מגדירים כ"חלב שרוף".
בהרבה מרשתות הקפה יש מד חום המחובר לכד החלב, ותפקידו הוא לוודא שהחלב מגיע ל-70 מעלות, לא יותר ולא פחות.

חלב מוקצף טעים יותר?
אם מבחינתכם התשובה היא כן, תדעו שיש לכך אפילו סיבה מדעית. החלב מכיל בתוכו פחמימות – סוכרים. כאשר החלב עובר את תהליך החימום, חלק מהפחמימות שבו מתפרקות לחתיכות קטנות יותר (שברי סוכרים). החתיכות הללו הם מולקולות סוכר שבגלל שהן קטנות יותר הן מרגישות מתוקות יותר על הלשון. כדי להבין זאת טוב יותר, תחשבו על פסטה. פסטה מכילה כמות גבוהה מאוד של פחמימות. הפחמימות הללו (עמילנים), הן שרשראות ארוכות מאוד של גלוקוז (סוכר) המחוברים אחד לשני. בגלל שהגלוקוז מצוי בשרשראות ולא כיחידות בודדות, הפסטה לא מרגישה לנו מתוקה. אבל אם נפרק את העמילנים שבפסטה ליחידות גלוקוז בודדות אז אנחנו נרגיש טעם מתוק בפה.