העז

העז
שם מדעי: Capra hirctus mambrica

העז, אשר מן הצאן, שייכת למשפחת הפֶריים (Bovidea) ולמפריסי הפרסה. היא מעלה גירה וניזונה בעיקר על עשבים ממשפחת הדגניים.
תאור כללי

צבע גופה של העז על פי רוב הוא שחור, אך יש גם עזים לבנות וחומות. האזנים גדולות ומדולדלות, הקרניים דקות וכפופות ולרובן יש זקן. לתיש קרניים גדולות מלנקבה ומפותלות וגם זקנו ארוך יותר.
מינים וגזעים

בקבוצת העיזים קיימים מינים שונים שתפוצתם בדרום אירופה, באסיה ובצפון אפריקה.
הגזעים אותם מגדלים בארץ הם:
בלדי – בצפון ארץ ישראל, עז קטנה ושחורה.
עז הנגב – אותה מגדלים הבדווים בנגב, מקורה בסיני, היא קטנה ועמידה בתנאי גידול קשים.
עז דמשקאית (שאמי) – מקורה בסוריה, צבעיה רבים ותנובתה גבוהה. מתאימה למרעה בלבד.
זאנן – מקורה בשוויץ וצבעה לבן, מקובלת בגידול אינטנסיבי בארץ, עתירה בתנובת חלב.
אלפינית – עז שמקורה בצרפת והיא מיובאת מארצות הברית. מתבלטת ביפיה הרב וכן בתנובת חלב ושומן גבוהים.

ביות

לעזים הייתה חשיבות רבה בעת העתיקה. בעזרתן הצליחו אנשים לשרוד באזורים מדבריים, הן שמשו לצורכי פולחן וכן כמטבע עובר לסוחר. ממצאים ארכיאולוגיים גילו שתהליך הביות של העז לצורכי בני האדם, החל לפני כ-9,000 שנה.
העז שימשה חלק קבוע מהעדר הקדמון וסייעה לכלכלת המשפחה. בעדר הקדמון היו עזים מצבעים שונים.
מלבד השימוש בעז לחלב ולבשר, שימש שער העז לתעשיית מברשות, וכן לאריגת אוהלים בשם "קדר" הנפוצים גם כיום בעיקר בקרב הבדווים. יש ארצות בהן מכינים מעור הגדיים כפפות, ארנקים וכדומה.
באזורים הדלים באמצעי ייצור כמו קרקע ומים נפוץ גידול העזים באופן מסורתי והוא נועד בעיקר לייצור בשר ורק באופן משני לייצור חלב. העז ידועה בכך שהיא אוכלת הכל ומסוגלת למצוא מזון גם באזורים צחיחים ביותר.

רביה

הבגרות המינית של העז חלה בגיל 15-18 חודשים, ההריון נמשך 5 חודשים ובכל המלטה נולדים 1-2 גדיים.
העז במקורות
העז נזכרת פעמים רבות במקרא. הפעם הראשונה היא בהתגלות אדוני לאברהם; "ויאמר אליו קחה לי עגלה משולשת ועז משולשת…." (בראשית טו 9) ובפעם האחרונה כאשר ערך המלך יאשיהו סדר פסח: "וירם יאשיהו לבני העם צאן, כבשים ובני עיזים, הכל לפסחים" (דהי"ב ל"ה 7).
בתקופת האבות גידלו בני ישראל עיזים וכבשים. ידועה המצווה שלא לבשל גדי בחלב אמו, ומכאן התפתחה מצוות הפרדת בשר וחלב. יחד עם זאת, בשר הגדי נחשב כמעדן, שנאמר "לך נא אל הצאן וקח לך משם שני גדיי עזים טובים ואעשה אותם מטעמים לאביך כאשר אהב." (בראשית כז 9).
בתקופת בית המקדש, היו משלחים ביום הכיפורים שעיר עזים לעזאזל (תייש) אל המדבר. השעיר היה נושא על גבו את חטאי כל האנשים ובכך מנקה אותם מחטאיהם.
גם בתלמוד נזכרת העז פעמים רבות.

חלב עיזים

בשנים האחרונות מוצרי החלב המופקים מחלב העז הפכו להיות פופולריים במיוחד, הן מכיון שיש ביקוש להרחבת וגוון שוק מוצרי החלב שנשלט ברובו על ידי מוצרי חלב פרה, והן בשל ההכרה בתכונות התזונתיות-רפואיות המיוחסות לחלב עזים.
חלב עזים מועדף מאוד כחלב לשתיה בגלל יחודו התזונתי. בחלב עזים כמות הקזאין נמוכה מאשר בחלב פרה, 70.6 כנגד 74.2 , הגבן שנוצר מחלב זה, רך יותר ונעכל יותר בקלות. לעיכול הנוח של חלב עזים תורם גם הפיזור הרב של כדוריות השומן. טווח גודל כדוריות השומן בחלב עזים זהה לזה שבחלב פרה אך מספר הכדוריות הקטנות גדול יותר. כמו כן, מרכיבי מעטפת הכדוריות שונים בחלב עזים לעומת חלב פרה ולכן כדוריות השומן אינן מתלכדות ואינן צפות כשמנת. בתכונות אלו חלב עזים דומה לחלב פרה שעבר המגון.
ככלל חלב עזים טרי אינו שונה בטעמו מחלב פרה. לפעמים ניתן להבחין בטעם חריג שנובע, כנראה, מפירוק השומן לחומצות שומן חופשיות. בחלב עזים מצויה כמות כפולה של חומצות שומן קצרות לעומת חלב פרה. אלו חומצות נדיפות וריחניות, ששחרורן מהשומן, כתוצאה מפירוקו, מגביר את ריח החלב.
בהרכבו חלב העזים דומה יותר לחלב פרה מאשר חלב כבשים.
הרכב חלב העז