גבינות כבשים – מה בתפריט?

יותר ויותר אנשים, בישראל ובעולם, מצטרפים למועדון המעריצים הלא רשמי של גבינות הכבשים. ואם אתם קוראים את השורה הזאת, כנראה שגם אתם נשביתם בקסמן של הגבינות הטעימות והעשירות האלה. אלא שיש בעיה קטנה: לא מעט מהצרכנים מתלבטים איזו גבינה לבחור. למענכם, חיברנו לקסיקון מקוצר לשש גבינות הכבשים המובילות. קראו, התרשמו ובחרו את הגבינה שלכם לארוחה. בתיאבון!

קשקבל היא גבינה חצי קשה. טעמה מלוח בצורה עדינה, ולעומת זאת היא חריפה יחסית לגבינות אחרות. הגבינה שייכת למשפחת הפסטה פילטה. מדובר בקבוצת גבינות איטלקיות, הכוללת בין השאר גם את גבינת המוצרלה ואת גבינת הפרובולונה. בתהליך הייצור הגבינות הללו עוברות שלבים של בישול ולישה במים רותחים: לאחר שמוציאים את הגבן ממי הגבינה, פורסים אותו לרצועות. אז מרתיחים לצד תבלינים, לשים ביסודיות ומאחדים את הרצועות מחדש לגוש בצורה עגולה, שמוכנס לתבנית. התהליך הוא שמקנה לגבינה את חריפותה.

Caciocavallo באיטלקית פירושו: "גבינה על סוס". אי לכך, משערים שבתחילה הייתה הגבינה מיוצרת מחלב סוסות. בתחילה נוצר הקשקבל בסיציליה ומשם התפשטו הייצור והאכילה לחבל הבלקן, למדינות יוון, טורקיה, בולגריה, סרביה, קרואטיה, מקדוניה, סלובניה, הונגריה ורומניה. בישראל הקשקבל מגיעה בצורתה הגולמית כמו גלגל, ששוקל בין 3 ל-15 ק"ג. את הקשקבל ממליחים ומיישנים לאחר לישה ומתיחה. תהליך היישון של נמשך בין שלושה חודשים לחצי שנה, תלוי בשיטות המחלבה.

לגבינה יש קליפה דקה בצבע צהוב-חום, כשהצבע מתכהה מיום ליום. הגבינה נשמרת מצוין לאורך זמן שיווקה, והיא גם קלה לפירור ולגירור. נהוג לחתוך את הקשקבל למשולשים. מגישים אותה לרוב בתוך פלטת הגבינות, יחד עם פירות (דוגמת תפוח, ליצ'י, תאנה, שזיף) וירקות (בעיקר גזר, זיתים, צנון וצנונית) טריים ובקישוט של עלי מרווה, מנטה או בזיליקום לעידון הריח. עם זאת, הגבינה מצוינת גם לטיגון או לאפייה.

פֶטָה ("פרוסה" ביוונית) היא גבינת קום במי מלח. נהוג להכינה מחלב עזים, מחלב כבשים או משילוב של שניהם. לגבינה טרייה ומלוחה זאת יש לרוב מרקם גבשושי. קשיותה נעה בין רכה לקשה למחצה, מה שהופך אותה למתפוררת. ריחה נע בין מתון לחריף. כמו כן, היא חלקה ונטולת קליפה.

הפֶטָה משמשת להכנת סלטים, פסטות ומאפים (בעיקר בורקסים) וגם כמאכל בפני עצמה. מאכלים רבים המבוססים על הבצק היווני הדק פילו מכילים את הגבינה. כך, למשל, spanakopita ("פשטידת תרד") ו-tyropita ("פשטידת גבינה"). הגבינה פופולארית ביוון ומקורה שם. היא אהודה ביותר גם בבולגריה ובטורקיה.

הגבינה מומלחת ומשומרת בתמיסת מים ומלח למספר חודשים, כשהנוזל בתמיסה יכול להיות מים מפוסטרים (למניעת חיידקים) או מי גבינה. בחירה במי הגבינה להכנת הפטה הופכת אותה לנימוחה ומתפוררת יותר. הגבינה מוכנה למאכל בתום כחודש בלבד מתחילת הכנתה, זמן מהיר יחסית לגבינת כבשים. היא לא עוברת הבחלה ויישון, ולא משתנה או מתקלקלת כל זמן שהיא שורה במי מלח.

מקובל להגיש את הפטה בקוביות. לעתים הגבינה מהווה חלק מכריך, ואז היא לרוב נצלית. לפעמים היא מוגשת כתחליף מלוח לגבינות אחרות במנות שונות. יחד עם זאת, היא מתאימה למאכל בשילוב פירות. כך, למשל, נהוג להגישה לצדו של אבטיח בקיץ. ניתן גם לגלגל קוביות פטה בתוך לדר, באופן שמזכיר את שיטת ההכנה של סושי.

 חלומי – בריח מנטה

מקפריסין למדנו להכין את גבינת החלומי, גבינה חצי קשה שפופולארית מאוד באי השכן. בעבר ייצרו גבינה זאת רק מחלב כבשים ועזים, אך היום מכינים אותה גם מחלב פרה. לצורך הכנתה מחממים במים חמים את החלב הנפרד ממנה, ואז לשים אותה. בדרך כלל מוסיפים לעיסה עלי מנטה קצוצים, שמעניקים לה תוספת טעם וארומה ואף משמשים חומר אנטי-מיקרוביאלי ממקור טבעי.

בדרך כלל מרדדים את הגבינה עד שהיא נראית כמו בצק עבה, ואז חותכים לקוביות. את החלומי שומרים במים עם מעט מלח, ובהמשך מיישנים אותה. צבעה לבן, והמרקם שלה צמיגי, בדיוק כמו של המוצרלה. משתמשים בה בדרך כלל גם לבישול וגם לטיגון.

חלומי נחשבת לטעימה יותר כשהיא חמה. למעשה, היא אחת הגבינות היחידות השומרות על צורתן גם לאחר בישול וטיגון. בתוך כך, כשמחממים פרוסות חלומי דקות במחבת טפלון חמה, הן מקבלות מעטה פריך והפנים מתרכך. גבינת החלומי אינה ניתכת, נוכח העובדה שמדובר בגבינה ללא תוספת של חיידקים לקטיים.

גבינה צפתית היא גבינה ישראלית חצי קשה, מלוחה וצמיגית, המשמשת בעיקר לבישול ולאפייה.

הגבינה הרכה נאכלת כשהיא טרייה, וטעמה מעודן. הגבינה מוכנה כעבור כמה ימים בקירור, אך היא טעימה יותר כעבור זמן מה. גבינה זאת מיוצרת כמו ברינזה, אך תהליך ההבשלה עובר עליה בסלסלה, המעניקה לה את צורתה המיוחדת.

את הגבינה הצפתית הראשונה ייצרו במחלבת משפחת המאירי בעיר צפת בשנת 1840.

הדור הראשון של בעלי המחלבה קראו לה "צפתית" על שם עירם האהובה. עם השנים, השתרש השם, והוא נפוץ כיום לתיאור גבינות מסוג זה על ידי מחלבות שונות.

מחלבת המאירי מייצרת את הגבינה על פי המתכון המקורי מחלב צאן, ומשווקת אותו בכל הארץ. מחלבה ותיקה נוספת המייצרת גבינה צפתית, היא מחלבת קדוש, גם היא בצפת.

ניתן למצוא כיום סוגים רבים של גבינה צפתית המיוצרת על ידי מחלבות שונות, באחוזי שומן שונים ומסוגים שונים של חלב.

רוקפור הוא שמה של גבינה כחולה חצי קשה, העשויה מחלב כבשים. גבינה זאת נחשבת למלכת גבינות הכבשים, ומתפוררת בקלות רבה. מכיוון שרוקפור היא אחת המפורסמות שבין הגבינות הכחולות, שמה מהווה גם כינוי לכל הגבינות הכחולות.

מקורה של הגבינה בעיר רוקפור-סור-סולזון (Roquefort-sur-Soulzon) בדרום צרפת – ומכאן גם שמה.

צבע הגבינה לבן, עם נימים כחולים כהים של עובש. העובש, פניציליום רוקפורטי (Penicillium Roqueforti), מעניק לגבינה את ייחודה. העובש המקורי נמצא רק במערות קמבלו (Cambalou) באזור הייצור המקורי של הגבינה, ולפי החוק באירופה אין לקרוא בשם "רוקפור" לגבינות שלא מיוצרות באזור זה.

בעבר נהגו המגבנים להשאיר במערות לחם למשך שישה שבועות עד שצמח בו עובש; לאחר מכן הלחם יובש ונטחן לאבקה, שהוספה לחלב. כיום העובש מיוצר בתנאי מעבדה. קילוגרם אחד של גבינת רוקפור עשוי מ-4.5 ליטרים של חלב. היא משמשת כתוספת מוצלחת לסלטים, לרטבים ולפירות.

ריקוטה היא גבינה רכה ופשוטה להכנה. היא גם "מסתפקת במועט", מה שמתבטא בכך שהיא נוצרת מהמים שנותרו מתהליך ההכנה של גבינה אחרת. בדרך הכנה זאת, הריקוטה מתקבלת כגבינה דלת שומן עד מאוד. גם שמה של הגבינה (משמעות "ריקוטה" באיטלקית היא בישול מחדש) נובע מתהליך הכנתה הלא שגרתי.

הריקוטה עשירה מאוד בסידן יחסית לשאר הגבינות הרכות. ייצור הגבינה נעשה בשני שלבים מרכזיים. השלב הראשון דורש הוספת חומצה לנטרול המטענים החיוביים שעל מצלות הקזאין. במקביל, מתבצע חימום לטמפרטורה גבוהה לטובת דה-נטורציה של חלבוני מי הגבינה. בשלב זה מתקבלת הפרדה בין הגֶ‏בּ‏ן לבין מי הגבינה, כאשר הגבן צף על מי הגבינה.