איך מכינים גבינה? על ייצור מוצרי חלב שונים

החלב שאנו שותים עובר תהליך פסטור והפרדת שומנים, בסוף התהליך הוא הופך לחלב מפוסטר ואז מחליטים אם למכור אותו כחלב נוזלי לשתיה או להמשיך את תהליכי הייצור להכנת מוצרי חלב שונים.

איך עושים גבינה?

ייצור הגבינה הוא תהליך של הפיכת החלב הנוזלי למוצר מוצק על ידי החמצה, וזאת באמצעות חיידקים, והגבנה באמצעות חומר מקריש הנוצר בקיבת העגל הצעיר.
הגבינה עוברת תהליך של החמצה באמצעות חיידקים (חיידקי חומצת חלב או בלועזית חומצה לקטית) ההופכים את סוכר החלב – הלקטוז לחומצת חלב.
חיידקים אלה מבצעים את ההקרשה הראשונית של החלב אך הם פעילים גם בהמשך התהליך.
בשלב מתקדם יותר הם יקבעו אם יהיו 'חורים' בגבינה או אם היא תהיה אחידה וצפופה.

יש גבינות המוחמצות באמצעות חיידקים אוהבי חום – 45 מעלות צלזיוס (הנקראים תרמופיליים), ויש המוחמצות באמצעות חיידקים אוהבי טמפרטורה נמוכה יותר – 20 מעלות צלזיוס (הנקראים מזופיליים).
ישנם חיידקים המייצרים גז (דו תחמוצת הפחמן) במהלך התסיסה. גז זה הוא הגורם להיווצרות ה'חורים' בגבינה הצהובה.

גבינות כמו קוטג' עוברות החמצה באמצעות חיידקים בלבד ויש גבינות אשר דורשות יצירת גבן חזק יותר וכאן נדרש חומר מיוחד הנקרא רנין.
בעבר הרנין שימש חומר עיקרי בהפיכת נוזל החלב למוצק אך בישראל רוב המחלבות משתמשות בתחליפים צמחיים או סינתטיים להקרשת החלב.

איך עושים יוגורט?       

תסיסת חומצת החלב היא הבסיס לייצור מוצרי חלב מוחמצים כמו יוגורט, לֶבֶּן ושמנת. חיידקי חומצת החלב הנמצאים בחלב, במצבו הרגיל, אינם מספיקים לתהליך התסיסה, ולכן מוסיפים לחלב חיידקים, המתחילים את תהליך הייצור.
בכדי להכין יוגורט מחממים את החלב כמעט עד לרתיחה ואז מקררים אותו לטמפרטורה של 40-45 מעלות צלזיוס, ומוסיפים את חיידקי היוגורט המזרזים את החמצת החלב.

איך עושים חמאה?

ייצור החמאה מתבצע על ידי חבטת החלב. למעשה, מדובר בהליך בו מנערים את החלב כך שטיפות השומן שבו נשברות ומאבדות את הקרום שלהן, ומתחברות לגוש אחד של שומן. להליך זה משתמשים בחלב המכיל אחוזי שומן גבוהים.
לאחר שכל שומן החלב התאחד לגוש אחד שוטפים אותו במים. החמאה מכילה שומן ומים בלבד- ללא מרכיבים אחרים של החלב.

איך עושים מעדני חלב?

את מעדני החלב מייצרים על ידי חימום החלב לטמפרטורה גבוהה והוספת חומרי טעם כמו שוקו, סוכר, עמילן וחומרים מייצבים.

איך שומרים על איכות מוצרי החלב?

• הקפדה על טיפול חום ראשוני ומואץ לחלב, לצורך השמדת החיידקים הבלתי רצויים.
• שימוש בחיידקים ("starter") באיכות גבוהה.
• תהליך החמצה בטמפרטורה המתאימה.
• דיוק בזיהוי השלב בו מוצר החלב מגיע לטעם והאיכות הרצויים.
• תהליך קירור לצורך הפסקת התסיסה.