up למעלה

על ראשיתה של “הגבינה הצפתית”

על ראשיתה של “הגבינה הצפתית”

מאת : דר` יונל רוזנטל- המעבדה לחקר החלב ומוצריו, מינהל המחקר החקלאי – מרכז וולקני
מתוך: חדשות מן העבר- פרקים בתולדות ענף הבקר לחלב בישראל
בעריכת שלמה דורי- בהוצאת התאחדות מגדלי בקר בישראל 1992
כידוע, רבים מיני הגבינות בעולם. כך נשיא צרפת לשעבר , הגנרל דה – גול , נהג להזכיר את מספר הרב של הגבינות הצרפתיות (265 לפי ספירתו), כדוגמה לגיוון המבורך של ארצו. למרות שהמזרח התיכון העניק לעולם את הגבינות הראשונות, התעשייה הזאת פרחה באמת באירופה, בתחילה במנזרי ימי הביניים, ולאחר מכן בחוות ואזוריים חקלאיים , אשר חילקו את שמם עם הגבינות החדשות שייצרו. לדוגמא אמנטל, הגבינה השוויצרית בעלת החורים הידועה בארץ כ`טל העמק`, מזכירה את עמק Emme על ידBern שבשוויצריה; גבינת פרמזן של אוהבי פסטה, מקורה ממחוז Parma שבאיטליה; גבינת רוקפורט , בעלת העובש הכחול (מיוצרת בארץ בשם `גליל`), מקורה במחוז בעל אותו שם בדרום-מערב צרפת: אדם מוכרת אצלנו כ`גוש חלב`, מנציחה שם נמל קטן צפונה מאמסטרדם שבהולנד : צ`דר, כפר קטן בדרום- מערב אנגליה , וכו`.

שלא כבארצות אירופה, אין גבינות רבות יחודיות לארץ-ישראל העשויות להעלות בעצם שמן מסורות היסטוריות וגיאוגרפיות כל זמן שנזכר עניינן בעת רכישה או סעודה. הגבינה, אולי היחידה שמוצאה בארץ ישראל וקרויה על שם אתר מקומי היא הגבינה הצפתית. ממספר תיאורים של ייצור גבינה זאת (1,2) ניתן לתמצת את התהליך הבא: גבינה זאת מיוצרת על ידי חימום החלב , פעם של כבש או של עז , כיום בעיקר של בקר, והקרשתו ב- 30 מ`צ. לאחר ההקרשה, חותכים את הגבן ומעבירים אותו לסלסלות נצרים המלכדות את גרגירי הגבינה מחד, ומאפשרות דליפת מי הגבינה, מאידך. בסלסלות הנצרים משהים את הגבינה לטיפטוף במשך כ- 12 שעות , בדרך כלל ללא הפעלת לחץ, ולאחר מכן ממליחים את כיכרות הגבינה במשך מספר ימים. בדרך זאת נוצרות כיכרות הגבינה האופייניות בצורת סלים עגולים, במשקל ק`ג עד ק`ג וחצי, השמורים על טביעת הנצרים על פני השטח. הגבינה מתייבשת ומתקשה , והמוצר הסופי ניתן לחיתוך. הגבינה `צפתית` שייכת לגבינות הטריות, אינה נשמרת זמן ארוך , ואינה נמכרת בתמלחת. אחד הדיווחים הראשונים הקושרים גבינה בצפת ויהודים הוא מתיאור מסעו של ר` משה באסולה, נוסע יהודי מצפון איטליה , אשר דיווח על צפת של שנת 1522, חמש שנים לאחר כיבוש הארץ על ידי העות`מאנים: `גם יש יהודים מוכרים פרות וירקות, שמן וגבינה ועניינים אחרים בשוק`(3). בתיאור המסע של ר` משה באסולה הקפיד להזכיר מזונות כמעט מכל אתר בו ביקר, אך להוציא את צפת, גבינות נזכרות רק בירושלים. שם הוא מצטט `תקנות והסכמות שיש לקהל קדוש… על לוח בבית הכנסת` העוסקת בפיקוח על מחיר הגבינה הכשרה: `שלא ימכרו היין והגבינה יותר מסך כך וכך`. פיקוח כזה ידוע לנו גם ממקורות ירושלמיים מוסלמיים מהמאה השש-עשרה, המאוחרים כעשרות שנים לתיאור המסע של ר` מבסולה (4). מידע נוסף על עשיית גבינה כשרה בצפת מצוי כמאה שנים מאוחר יותר, במסמך הקרוי ` פנקס חשבונות של הממונה בצפת על ענייני הכספים של קהל האשכנזים בירושלים`. הפנקס, הנמצא באוסף` נתן אדלר` של ספרית בית המדרש לרבנים שבניו יורק, מכיל דו`חות כספיים וכלכליים אחרים משנת 1611 ועד 1628 (5). לדעת מינה רוזן (6) שחקרה את יהודי ארץ-ישראל בתקופה זאת, בעל הפנקס מתעד, בין היתר, את העזרה שקיבלה הקהילה האשכנזית בירושלים מיהודי צפת. למען קהילה זאת נקנו מצרכי מזון, כגון: גבינה: ` בנימין ב`ר יקותיאל ז`לה`ה . עו` (עוד) ה` גרש לגבינה שקניתי להר`ר בנימין הנ`ל`. ושוב מצויין: `עו` גרוש כלביי (מיני מטבעות) לגבינה להר`ר בנימין הנ`ל ונשאר בשק מאה וששים טאליר`. `קבלתי מר` אליה מתנה של רבני/ די פעס ט`ו גרוש וכל הגבינו/ קניתי מזה`. בסמוך לתיעוד עסקי הגבינה, מצוינת גם רכישת ציוד שנועד בברור לייצור גבינה: ` עו`/ ( בשנת השע`ב) פזרתי רביעי / גרוש וקניתי חריצות של ברזל לגבינה`: עו`/ רביע על הבאת הגבינה האחר לביתי ובכלל זה מה שנתתי לסרסור בעד הריבאייזין (פומפיה, מגררת)` (5) .

המונח `חריצות ` משמעותי וראוי להאריך בו. השורש חרצ המקראי פירושו כנראה גזר, חדד, ומכאן ההשלכה: מוחלט, החלטי, סופי. שם הכלי או החפץ מובא במקרא שלוש פעמים בסמיכות לשם החומר. פעמיים `חריצי ברזל` (שמואל ב` י`ב 31, דברי הימים א` כ 3) ופעם , כ-`חריצי חלב`, שמואל א` י`ז 18. סביר שיוצר המושג `חריצות ברזל לגבינה` הושפע מהסמיכויות בצירופים המקראיים שהובאו , וכנראה הוא מכשיר חיתוך, אולי ייחודי , לחיתוך הגבן לאחר ההקרשה, שנועד לשמש בתהליך ייצור הגבינה.

הגבינה הצפתית זכתה להערכה רבה בירושלים: ` ר` משה פוריית מזכיר גם גבינה טרייה, רכה ושמנה, שנמכרה החל מחודש אדר בשמונה-עשר צלמר הרוטל. נראה כי גבינה זו לא הייתה מוכרת לעולים האשכנזיים, על כן היא עוררה את התפעלותם. גבינה ישנה נחשבה למעדן ונמכרה בזמנו בשלושים צלמר הרוטל. גבינה כזו נשלחה לירושלים מצפת, ובשנת שע`ו (1616) לערך היה מחירה קצת יותר מגרוש לרוטל. גבינות אחרות נמכרו באותה שנה בחמש חתיכות וגם בשתים – עשרה חתיכות לרוטל` (6). אם כן, לפנינו מסמכים המעידים על ייצור גבינה כשרה בצפת, על רכישת ציוד לייצורה ועל משלוחי גבינה ליהודים בירושלים. ייצור גבינות, גם מלוחות, למיניהן הינו עיסוק מסורתי במזרח התיכון. כבר מסמכים מגניזת קהיר, מהמאה האחת- עשרה כשש מאות שנים לפני הפנקס שנזכר לעיל, מעידים על ייצור גבינות כשרות בירושלים ובחברון (7). ראוי להניח שגבינות כשרות המשיכו להיות מיוצרות בארץ ישראל משך כל אותה תקופה משום שקיימות עדויות לייצור וצריכת גבינות על ידי יהודים ברוב ארצות מגוריהם מאז ימי הביניים המוקדמים.

ספרות
1. יעקוב פיגבאום `תעשית מזון`, הוצאת המחבר, ירושלים תש`ז, ע` 18.

2. דב בקר` גידול צאן`, אגודת הנוקדים, מרחביה, תשי`ח, ע` 343.

3. אברהם יערי(מקבץ), `מסעות ארץ-ישראל`, מסדה, רמת גן 1977, ע` 139, 159.

4. אמנון כהן, אלישבע סימון-פיקאלי, `יהודים בבית המשפט המוסלמי,חברה, כלכלה וארגון חברתי בירושלים העותמנית`, יד בן צבי, ירושלים 1993, ע` 262 – 264.

5. Mordecai Kosover, Arabic Elements in Palestinian Yiddish, Rubin Mass Publishers, Jerusalem, 1966, pp.18,20,378,386.

6. מינה רוזן, `הקהילה היהודית בירושלים במאה הט`ז ` , אוניברסיטת תל-אביב משרד הבטחון, תשמ`ה ע` 256, 272.

7. משה גיל, `ארץ ישראל בתקופה המוסלמית הראשונה` , כרך ב` אוניברסיטת תל- אביב ומשרד הבטחון, תשמ`ג ע` 309, 549.

Accessibility
סגור